廣瀬和代・芦沢素征・小澤精

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-2015
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実習

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到達目標	１．山梨県産の穀物の理解を深める。 ２．季節や色合いを考えて作ることができる。 ３．製造・販売に適した製菓・製パンの製法を知る。
授業概要	食と健康を視野に入れた製菓の製作・製造・販売に適した製品の製造を行う。   製菓・製パンの製造に基づく応用的な実習を行う本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子専門店・製パン・和菓子専門店において、製菓・製パンの製造・販売に携わってきた。製菓・製パン製造にあたりその経験を活かし、応用的な製造の実際を学ぶ実践的教育を行っている。   本講義は、状況によりオンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	洋菓子①	山梨県産食材を使用した洋菓子① キャラメル・ポンムのりんごのソテー
２回	洋菓子②	栄養成分を考慮した洋菓子を製作する 栗とお米のババロア
３回	洋菓子③	山梨県産食材を使用した洋菓子③ キャラメル・ポンム
４回	洋菓子④	販売に適した洋菓子の製造 スイーツショップ実習販売品
５回	洋菓子⑤	山梨県産食材を使用した洋菓子②
６回	製パン①	無発酵の菓子パン 焼き調理パン
７回	製パン②	販売に適した製パンの製造 試作①
８回	製パン③	販売に適した製パンの製造 試作②
９回	製パン④	販売に適した製パンの製造 スイーツショップ実習販売品
１０回	製パン⑤	販売に適した製パンの製造 オニオンブレッド
１１回	和菓子①	上南粉の特性を学ぶ 黄身時雨
１２回	和菓子②	クリスマスデザインの和菓子を製作する 上用饅頭（スノーマン）
１３回	和菓子③	山梨県産果実を使用した和菓子 渋皮栗饅頭
１４回	和菓子④	販売に適した和菓子の製造 スイーツショップ実習販売品
１５回	定期試験（レポート提出）	製菓・製パン技術の到達度を確認する 洋菓子・製パン・和菓子
１６回	総括講義 和菓子⑤	レポートの解説と総評 授業評価の実施と本実習のまとめ バレンタインデザインの和菓子を製作する チョコレート饅頭

成績評価の方法・基準	レポート提出60%・授業態度40%を含めて、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500) 教科書「科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520) 教科書「科学でわかるパンの「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520)
履修条件	なし