廣瀬和代

2単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	10P-1030
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	講義

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到達目標	1．洋菓子の基礎的な製造法について理解する。 2．洋菓子の原材料について基礎知識を学ぶ。
授業概要	洋菓子に使用される基本的な原材料、道具、機器、製造法などを知る。代表的な洋菓子の生地づくりから仕上げまで製造工程を学ぶ。   洋菓子の製造に基づく基礎的な理論を学ぶ本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子専門店において、洋菓子の製造・販売に携わってきた。伝統的な洋菓子からオリジナルな洋菓子の製造にあたり扱ってきたさまざまな食材や調理特性について、その経験を活かし、製菓理論を学ぶ実践的教育を行っている。   本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	洋菓子の分類 洋菓子の製造法①	各自が洋菓子と思うもの1つを持ちより、洋菓子の分類を行う。各自で用意した洋菓子のプレゼンテーションを行う。 凝固生地 事前学習：凝固生地の製造法について調べる。(30分) 事後学習：凝固生地の製造法についてまとめる。(60分)
２回	洋菓子の原材料①	凝固材料 事前学習：凝固材料のについて調べる。(30分) 事後学習：凝固材料についてまとめる。(60分)
３回	洋菓子の原材料②	甘味料（砂糖） 事前学習：甘味料（砂糖）について調べる。(30分) 事後学習：甘味料（砂糖）についてまとめる。(60分)
４回	洋菓子の原材料③	甘味料（でんぷん糖、その他の糖類、非糖質甘味料)   事前学習：甘味料（でんぷん糖、その他の糖類、非糖質甘味料）について調べる。(30分) 事後学習：甘味料（でんぷん糖、その他の糖類、非糖質甘味料）についてまとめる。(60分)
５回	洋菓子の製造法②	プディング 事前学習：プディングの製造法について調べる。(30分) 事後学習：プディングの製造法についてまとめる。(60分)
６回	洋菓子の原材料④	鶏卵 事前学習：鶏卵について調べる。(30分) 事後学習：鶏卵についてまとめる。(60分)
７回	洋菓子の製造法③	クッキー生地 事前学習：クッキー生地の製造法について調べる。(30分) 事後学習：クッキー生地の製造法についてまとめる。(60分)
８回	洋菓子の原材料⑤	小麦粉 事前学習：小麦粉について調べる。(30分) 事後学習：小麦粉についてまとめる。(60分)
９回	洋菓子の原材料⑥	でんぷん、米粉 事前学習：でんぷん、米粉について調べる。(30分) 事後学習：でんぷん、米粉についてまとめる。(60分)
１０回	洋菓子の原材料⑦	油脂 事前学習：油脂について調べる。(30分) 事後学習：油脂についてまとめる。(60分)
１１回	洋菓子の原材料⑧	牛乳及び乳製品 事前学習：牛乳及び乳製品について調べる。(30分) 事後学習：牛乳及び乳製品についてまとめる。(60分)
１２回	洋菓子の製造法④	カトルカール 事前学習：カトルカールの製造法について調べる。(30分) 事後学習：カトルカールの製造法についてまとめる。(60分)
１３回	洋菓子の製造法⑤	パータ・シュー 事前学習：パータ・シューの製造法について調べる（30分） 事後学習：パータ・シューの製造法についてまとめる。(60分)
１４回	洋菓子の製造法⑥	スポンジ（共立て法） 事前学習：スポンジ（共立て法）の製造法について調べる（30分） 事後学習：スポンジ（共立て法）の製造法についてまとめる。(60分)
１５回	定期試験（レポート提出）	事前学習：定期試験に向けて学習内容を復習する。(120分)
１６回	総括講義 洋菓子の原材料⑨	定期試験の解説と総評 授業評価の実施と本講義のまとめ 果実及び果実加工品 事前学習：果実及び果実加工品について調べる。(30分) 事後学習：果実及び果実加工品についてまとめる。(60分)

成績評価の方法・基準	定期試験（レポート）80%・授業態度20%、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500) 教科書「科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520)
履修条件	なし