廣瀬和代

2単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	10P-1045
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	講義

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到達目標	1．洋菓子の歴史や変遷について理解する。 2．洋菓子の原材料について知識を深める。
授業概要	洋菓子の歴史を知り、日本の洋菓子の変遷や現状を解説する。基礎理論に引き続き、原材料や代表的な洋菓子の製造工程について概論する。   洋菓子の製造に基づく応用的な理論を学ぶ本教科担当者は、長きにわたり洋菓子専門店において、洋菓子の製造・販売に携わってきた。伝統的な洋菓子からオリジナルな洋菓子の製造にあたり扱ってきた洋菓子の歴史や変遷、原材料や製造法、ラッピング技術などについて、その経験を活かし、製菓理論を学ぶ実践教育を行っている。  本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	洋菓子の製造法⑦	パータ・シュー 事前学習：パータ・シューの製造法について調べる。(30分) 事後学習：パータ・シューの製造法についてまとめる。(60分)
２回	洋菓子の製造法⑧	ムラング 事前学習：ムラングの製造法について調べる。(30分) 事後学習：ムラングの製造法についてまとめる。(60分)
３回	洋菓子の製造法⑨	底生地 事前学習：底生地の製造法について調べる。(30分) 事後学習：底生地の製造法についてまとめる。(60分)
４回	洋菓子の製造法⑩	ビスキュイ・ルーロー 事前学習：ビスキュイ・ルーローの製造法について調べる。(30分) 事後学習：ビスキュイ・ルーローの製造法についてまとめる。(60分)
５回	洋菓子の製造法⑪	フィユタージュ 事前学習：フィユタージュの製造法について調べる。(30分) 事後学習：フィユタージュの製造法についてまとめる。(60分)
６回	洋菓子の製造法⑫	クリーム類 事前学習：クリーム類の製造法について調べる。(30分) 事後学習：クリーム類の製造法についてまとめる。(60分)
７回	洋菓子の原材料⑩	原料チョコレート類① 事前学習：原料チョコレート類について調べる。(30分) 事後学習：原料チョコレート類についてまとめる。(60分)
８回	洋菓子の原材料⑪	原料チョコレート類② 事前学習：原料チョコレート類について調べる。(30分) 事後学習：原料チョコレート類についてまとめる。(60分)
９回	洋菓子の原材料⑫	チョコレート 事前学習：チョコレートについて調べる。(30分) 事後学習：チョコレートについてまとめる。(60分)
１０回	洋菓子の製造法⑬	ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール 事前学習：ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール の製造法について調べる。(30分) 事後学習：ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール の製造法についてまとめる。(60分)
１１回	洋菓子の製造法⑭	プチフール、コンフィズリー 事前学習：プチフール、コンフィズリーの製造法について調べる。(30分) 事後学習：プチフール、コンフィズリーの製造法についてまとめる。(60分)
１２回	洋菓子の原材料⑮	種実類（ナッツ類）、風味・調味材料 事前学習：種実類（ナッツ類）、風味・調味材料について調べる。(30分) 事後学習：種実類（ナッツ類）、風味・調味材料についてまとめる。(60分)
１３回	補助材料①	パン酵母、食塩、水、モルトエキス、製パン改良剤 事前学習：パン酵母、食塩、水、モルトエキス、製パン改良剤について調べる。(30分) 事後学習：パン酵母、食塩、水、モルトエキス、製パン改良剤についてまとめる。(60分)
１４回	補助材料②	膨張剤、乳化剤、着色料、増粘安定剤 事前学習：膨張剤、乳化剤、着色料、増粘安定剤について調べる。(30分) 事後学習：膨張剤、乳化剤、着色料、増粘安定剤についてまとめる。(60分)
１５回	定期試験（レポート提出）	事前学習：定期試験に向けて実習内容を復習する。(120分)
１６回	総括講義	洋菓子で使用される原材料についてのプレゼンテーションを行う レポートの解説と総評 授業評価の実施と本講義のまとめ 事前学習：これまでの講義を振り返り、原材料についてのプレゼンテーションを作成する。(30分) 事後学習：原材料についてまとめる。(60分)

成績評価の方法・基準	定期試験（レポート）80%、授業態度20%を含めて、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500) 教科書「科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520)
履修条件	なし