廣瀬和代

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-1005
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実習

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到達目標	1．洋菓子の基礎的な生地作りについての技術を学ぶ。 2．洋菓子に使用される機器の取り扱いについて理解する。
授業概要	基礎理論で学んだ製菓材料、器具の取り扱い方を実際の製作に役立てる。基本的な生地づくりや洋菓子の製作を行ない、基礎的な製菓技術を習得することを目的とする。   洋菓子の製造に基づく基礎的な実習を行う本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子専門店において、洋菓子の製造・販売に携わってきた。伝統的な洋菓子からオリジナルな洋菓子の製造にあたり扱ってきたさまざまな食材や調理特性について、その経験を活かし、実践的な洋菓子製造の実際を学ぶ実践的教育を行っている。   本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	基本の洋菓子①	器具の取り扱い方を実際の製作に役立てる 基礎的な製菓技術を学ぶ ジュレ・ド・パンプルムース
２回	基本の洋菓子②	凝固材料の特性を理解し、製作に活かす アールグレイのゼリー 黒ごまプリン
３回	基本の洋菓子③	果物の特徴を理解する フルーツカットを学ぶ ベリーのオランジュ フルーツのジュレ
４回	基本の洋菓子④	プディングの製法を学ぶ カスタードプディング クレーム・ブリュレ
５回	基本の洋菓子⑤	スポンジ（共立て法）の製法を学ぶ ジェノワーズ
６回	基本の洋菓子⑥	ナッペ技術を習得する クレームシャンティの性質を知る いちごのショートケーキ
７回	基本の洋菓子⑦	卵の特性を理解し、メレンゲの製法を学ぶ シフォンケーキ
８回	基本の洋菓子⑧	のばし生地、絞り生地、アイスボックスなどのクッキーの種類を知る フロレンティナー パート・サブレ
９回	基本の洋菓子⑨	バターケーキの作り方を習得する① マドレーヌ
１０回	基本の洋菓子⑩	バターケーキの作り方を習得する② フィナンシェ
１１回	基本の洋菓子⑪	乳製品の特性を理解し、製作に活かす レアチーズケーキ
１２回	基本の洋菓子⑫	果物の特徴を理解する ケーク・オ・フリュイ
１３回	基本の洋菓子⑬	シュー生地の特性を理解する シュー・ア・ラ・クレーム
１４回	実技試験（ジェノワーズ）	スポンジ（共立て法）の製法を再確認する
１５回	定期試験（レポート提出）	第1回目から第14回目までの実習内容についてレポートを作成する
１６回	総括講義 基本の洋菓子⑭	レポートの解説と総評 授業評価の実施と本実習のまとめ デコレーション技術を高め、仕上げのデザインを考える フルーツデコレーションケーキ

成績評価の方法・基準	定期試験（実技）30%・課題提出30%、実習への取り組み40%を含めて、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500) 教科書「科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520)
履修条件	なし