廣瀬和代

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-1025
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実習

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到達目標	1．様々な洋菓子の生地作りを学ぶ 2．洋菓子に関する高度な技術を学び、応用力を養う。
授業概要	基礎実習で習得した技術を発展させ、美しいデコレーションや高度な技術を身につけ、レパートリーの幅を広げることを目的としている。   洋菓子の製造に基づく応用的な実習を行う本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子専門店において、洋菓子の製造・販売に携わってきた。伝統的な洋菓子からオリジナルな洋菓子の製造にあたりその経験を活かし、応用的な洋菓子製造の実際を学ぶことができる。   本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	応用の洋菓子①	シュー生地を使用した菓子の応用 エクレア
２回	応用の洋菓子②	パータ・ボンブとイタリアンメレンゲの製法を学ぶ ティラミス
３回	応用の洋菓子③	タルト生地の製法を学ぶ① タルト・オ・ポワ―ル
４回	応用の洋菓子④	スポンジ（ロールケーキ）の製法を学ぶ 仕上げ（巻く）技術を習得する フロール
５回	応用の洋菓子⑤	ソース・アングレーズの製法を学ぶ シャルロット・オ・ポワ―ル
６回	応用の洋菓子⑥	パイ生地の製法を学ぶ アリュメット・オ・ポム
７回	応用の洋菓子⑦	チョコレートの特性について理解を深める① チョコレートの種類を学ぶ① 生チョコレートケーキ
８回	応用の洋菓子⑧	チョコレートの特性について理解を深める② チョコレートの種類を学ぶ② オレンジとホワイトチョコレートのムース
９回	応用の洋菓子⑨	テンパリングの技術を習得する 生チョコ
１０回	応用の洋菓子⑩	ムースの製法を学ぶ① りんごとキャラメルのムース
１１回	応用の洋菓子⑪	ムースの製法を学ぶ② ムース・オ・フランボワーズ
１２回	オリジナルスイーツ製作①	オリジナルスイーツのレシピの考案と発注
１３回	オリジナルスイーツ製作②	オリジナルスイーツの試作、検討①
１４回	オリジナルスイーツ製作③	オリジナルスイーツの試作、検討②
１５回	定期試験（レポート提出）	第1回目から第11回目までの実習内容についてレポートを作成する
１６回	総括講義 実技試験（オリジナルスイーツ製作）	レポートの解説と総評 授業評価の実施と本講義のまとめ オリジナルスイーツ製作のプレゼンテーションを行う

成績評価の方法・基準	実技試験（オリジナルスイーツ製作）30%・レポート提出30%、実習への取り組み40%を含めて、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500) 教科書「科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520)
履修条件	なし