食品学各論
深澤早苗
2単位
食物栄養科パティシエコース
| 履修系統図番号 | 7P-1010 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 製菓衛生師必修 レストランサービス技能士必修 |
| 授業形態 | 講義 |
| 到達目標 | １．食品の変質について理解する。
２．食品の保存方法を知る。 ３．特別用途食品、保健機能食品について理解する。 ４．食品表示制度について理解する。 ５．日本の食料自給率の推移と現状を理解する。 |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | 食品学総論に引き続き、様々な手法を用いた食品の変質防止について概説する。また、現在の日本の食料消費について理解を深められるよう、各種資料を用いながら解説する。さらに製菓衛生師は、消費者に対して食品を提供する者として、必要な流通システムを理解することが要求される。各論では、食品の生産、流通、消費の過程の基礎知識を学び、商品販売に向けた資質を養うことを目的としている。
なお、本授業は、状況によってオンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
|---|---|---|
| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | 食品の変質①
復習テスト① |
食品の変質と水分、PH、温度
事前学習：教科書第2章第2節を読む（60分） 事後学習：水分活性についてまとめ、各食品の水分量について調べる（60分） |
| ２回 | 食品の変質②
復習テスト② |
腐敗・変敗、酸化
事前学習：自己消化について調べる（60分） 事後学習：腐敗、変敗、酸敗についてまとめる（60分） |
| ３回 | 食品の保存方法（冷蔵・冷凍法、加熱殺菌法）
復習テスト③ |
冷蔵、冷凍、加熱殺菌による食品の保存方法
事前学習：教科書第2章第3節の食品の保存方法を読む（60分） 事後学習：食品の保存基準についてまとめる（60分） |
| ４回 | 食品の保存方法（乾燥法、放射線の照射）
復習テスト④ |
乾燥法、放射線の照射による食品の保存方法
事前学習：乾燥法の種類について調べる（60分） 事後学習：CA貯蔵法についてまとめる（60分） |
| ５回 | 食品の保存方法（酸の利用、細菌・酵母・カビの応用）
復習テスト⑤ |
酸、細菌、酵母、カビを利用した保存方法
事前学習：細菌、酵母、カビを利用した保存について調べる（60分） 事後学習：微生物を利用した食品をまとめる（60分） |
| ６回 | 食品の保存方法（燻製法、塩蔵・糖蔵）
復習テスト⑥ |
燻製法、塩蔵や糖蔵による保存方法
事前学習：燻製により製造される食品を調べる（60分） 事後学習：塩蔵法についてまとめる（60分） |
| ７回 | 食品の保存方法（瓶詰、缶詰、プラスチック真空包装、食品包装資材）
復習テスト⑦ |
食品の包装方法、食品包装資材
事前学習：魚、肉、野菜を用いた市販の缶詰の原材料名を調べる（60分） 事後学習：プラスチック真空包装についてまとめる（60分） |
| ８回 | 特別用途食品、保健機能食品（特定保健用食品、栄養機能食品、機能性表示食品）
復習テスト⑧ |
特別用途食品や保健機能食品の概要
事前学習：市場に出回る特定保健用食品と機能性表示食品を調べる(60分） 事後学習：特別用途食品、保健機能食品を一覧表にまとめる（60分） |
| ９回 | 食品表示制度（食品表示基準、期限表示、栄養成分表示、アレルギー表示）
復習テスト⑨ |
食品表示の基準、各種表示についての概要
事前学習：賞味期限と消費期限の違いを調べる（60分） 事後学習：食品表示制度についてまとめる（60分） |
| １０回 | 食品の消費構造の変化
食料需給表、国民健康・栄養調査、家計調査など基本資料 復習テスト⑩ |
食料需給表の概要、国民健康・栄養調査などの基本資料の調査概要
事前学習：食料需給表の推移を調べる（60分） 事後学習：最新の国民健康・栄養調査の現状を調べる（60分） |
| １１回 | 食品の消費構造の変化
食生活の変化と食品の消費変化 復習テスト⑪ |
食品の消費構造の概要、食生活の変遷
事前学習：教科書Ⅲ食品学第3章第1節を読む（30分） 事後学習：山梨県の食生活の変遷について調べる（60分） |
| １２回 | 食品の生産と輸入（生産の動向）
復習テスト⑫ |
食品生産の歴史的動向
事前学習：日本の農業就業人口を調べる（60分） 事後学習：日本の食品生産の年次推移をまとめる（60分） |
| １３回 | 食品の生産と輸入（有機農産物と組換えＤＮＡ技術応用食品）
復習テスト⑬ |
有機農産物の原則や規格、組み換えDNA技術の概要
事前学習：有機農産物について調べる（60分） 事後学習：遺伝子組み換え食品の安全性審査の流れをまとめる（60分） |
| １４回 | 食品の生産と輸入（食料自給率と食料輸入の動向）
復習テスト⑭ |
食料自給率の概要と我が国の食料の輸入状況
事前学習：現在の日本の食料自給率を調べる（60分） 事後学習：カロリーベースおよび生産額ベースの食料自給率の算出方法をまとめる（60分） |
| １５回 | 食品・調理加工食品の特徴
（プレゼンテーション） |
日本の特色ある食品・調理加工食品の製造と歴史
食品等に関する調べ学習内容についてのプレゼンテーションおよびディスカッション 事前学習：食品・調理加工食品について、製造と歴史を調べ、プレゼンテーションを作成する（240分） 事後学習：各自が発表内容をレポートにまとめる（60分） |
| １６回 | 定期試験 | 事前学習：各回の配布プリントを見なおし、要点を整理する（270分） |
| １７回 | 総括講義 | 本授業の学習内容の振り返り
事前学習：各回の配布プリントを振り返り、要点を整理する（60分） 事後学習：各回の配布プリント、配布資料を整理する（60分） |
| 成績評価の方法・基準 | 筆記試験８０％、プレゼンテーション１０％、積極的授業態度１０％を総合的に評価する。
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| 教科書・参考書 | 「製菓衛生師全書」日本菓子教育センター |
| 履修条件 | なし |