樫山美穂

2単位

 食物栄養科栄養士コース

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履修系統図番号	2NP-1711
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　レストランサービス技能士必修
授業形態	演習

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到達目標	１、西洋料理の専門的な知識を習得する。     ２、ホテルレストランサービスに必要な専門的な知識と技術を習得する。            ３、テーブルセッティングの基本的な知識と技術を習得する。
授業概要	レストランサービスⅠに引き続き、「レストランサービス」に必要な知識、技術、 技能を、演習を通して学ぶ。     本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行います。 ※本教科の担当者は、ホテル等でレストランサービスに従事した経験を有する。   その経験を生かしてレストランサービスの実際を指導する。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	レストランの準備及び点検① ディスカッション	開店前の準備・ミーティング 事前学習:レストランサービスⅠを復習(120分) 事後学習:開店前の準備の流れを確認(120分)
２回	レストランの準備及び点検② 実習・テーブルの準備・テーブルクロス・椅子の配置	テーブルの準備・テーブルクロス・椅子の配置 事前学習:教本にてナプキンのおり方の練習(120分) 事後学習:授業内容を確認・練習(120分)
３回	レストランの準備及び点検③ 実習・食器の取り扱い	食器のセット 事前学習:教本・資料を熟読(120分) 事後学習:授業内容を再確認し、図を入れてまとめる(120分)
４回	客席案内 グループワーク・客席への案内	お客様を迎えるにあたって・客席への案内 事前学習:教本を熟読(120分) 事後学習:出迎え～見送り迄をイメージトレーニング(120分)
５回	注文の受け方 実習・注文と伝票処理	注文の受け方・注文品の確認と伝票処理 事前学習:資料を確認(120分) 事後学習:注文の受け方の練習(120分)
６回	テーブルサービス① 実習・食器類の運搬方法	食器類の運搬及び持ち方 事前学習:教本にて皿の運び方を確認(120分) 事後学習:実習内容を練習(120分)
７回	テーブルサービス② 実習・料理の運搬方法	料理の運搬及び持ち方 事前学習:教本を熟読(120分) 事後学習:パンのサービスを練習(120分)
８回	テーブルサービス③ 実習・飲料のサービス	料理、ワインのサービスの基礎 事前学習:教本でサーバーの使い方を確認(120分) 事後学習:ワインのプレゼンテーションを練習する(120分)
９回	テーブルサービス④ ディスカッション・西洋料理の変遷	西洋料理の変遷、フランス料理の基礎 事前学習:教本を熟読(120分) 事後学習:食文化について1000字程度にまとめる(120分)
１０回	テーブルサービス⑤ ディスカッション・サービス上の事故対応、苦情処理	サービス上の事故対応、苦情処理 食器類の片付け方法 事前学習:教本で皿の持ち方・片付け方を熟読(120分) 事後学習:苦情処理についてまとめる(120分)
１１回	レストランにおける各種サービス 実習・フランス式サービス・イギリス式サービス・アメリカ式サービス・ロシア式サービス	フランス式サービス・イギリス式サービス・アメリカ式サービス・ロシア式サービス 事前学習:教本の代表的サービス形態を熟読(120分) 事後学習:各種サービス方法の違いをまとめる(120分)
１２回	ワゴンサービス① ディスカッション	サービスワゴンのセツテイング 事前学習:教則本の熟読(120分) 事後学習:実習内容を確認練習(120分)
１３回	ワゴンサービス② 実習・フルーツカッティングとサービス	フルーツカッティングとサービス 事前学習:教本を熟読(120分) 事後学習:実習内容を練習(120分)
１４回	ワゴンサービス③ 実習・チーズのサービス	チーズ(フロマージュ)のサービス 事前学習:教本を熟読(120分) 事後学習:実習内容を練習し、図を入れてまとめる                                （120分） 試験前学習(180分)
１５回	定期試験	定期試験にむけて これまでの復習
１６回	総括講義	まとめ指導 定期試験の解説と総評 授業評価の実施 事前学習レストランサービスⅡをまとめる(60分)

成績評価の方法・基準	定期試験(筆記・実技)60％、提出物30％、授業態度10％で評価する
教科書・参考書	西洋料理料飲接遇サービス技法（\3718税込）               レストランサービス・スタンダードマニュアル（\3630税込）
履修条件	なし