平川望美・山下真澄

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	3P-1005
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	必修
授業形態	実習

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到達目標	１．食材の特徴と性質を理解する。 ２．基本的な調理技術を習得する。 ３．日本料理、西洋料理、中国料理の特色を知る。
授業概要	本実習は、食材の知識及び基本的な調理方法、調理技術を習得させることを目的としている。各回は、すべて調理の実習を行い、調理経験を通して、調理技術の向上を図る。加えてその中で調理器具の扱い方や調理用語を理解する。また、日本料理、西洋料理、中国料理の特色を知り、日常の食生活に活用する技術を学ぶ。 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。 本教科の担当者は、この授業の内容に関連した実務経験を有している。その実務経験を生かして指導にあたる。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	ガイダンス、調理技術の基本（調理器具、包丁の種類や用途、基本食材の計量）、調味料について 日本料理の実習① 炊飯と出し汁の基本	調理の意義と目的、実習室の使用方法、調理技術の基本（包丁の砥ぎ方、計量器の扱い方）、調味料の種類 炊飯の基本、汁物の種類、出汁のとり方（鰹節、昆布） 事後指導：実習ノートをまとめる
２回	日本料理の実習② 焼き物、和え物の基本	焼き物、和え物の種類を知る 筍の取扱い方 事後指導：実習ノートをまとめる
３回	日本料理の実習③ 汁物、揚げ物の基本	揚げ物の種類を知る 出汁のとり方（煮干し） 事後指導：実習ノートをまとめる
４回	日本料理の実習④ 煮物の基本	煮物の種類を知る 出汁のとり方（干し椎茸） 事後指導：実習ノートをまとめる
５回	日本料理の実習⑤ 味ご飯の基本	すし飯の炊き方、合わせ酢の割合、寿司の種類を知る 事後指導：実習ノートをまとめる
６回	西洋料理の実習①	肉料理について知る 事後指導：実習ノートをまとめる
７回	西洋料理の実習②	フライについて知る 事後指導：実習ノートをまとめる
８回	西洋料理の実習③	煮込み料理について知る 事後指導：実習ノートをまとめる
９回	中国料理の実習①	中国料理の食文化を知る。（中国料理の文化圏や実習で作る料理「四川料理」について知る。）とろみをつける調理技術を理解する。 事後指導：実習ノートをまとめる
１０回	中国料理の実習②	中国料理と中華料理の違いや料理について知る。中国料理で使用する調味料を理解する。 事前指導：家庭で食べている中華料理について調べる 事後指導：実習ノートをまとめる
１１回	中国料理の実習③	ひき肉料理や日本における中華料理の市場を知る。 事後指導：実習ノートをまとめる
１２回	イタリア料理の実習	ヨーロッパ料理文化圏を知る。イタリア料理やパスタの種類について理解する。 事後指導：実習ノートをまとめる
１３回	韓国料理の実習	韓国料理の歴史、食文化を知る。韓国料理の市場を理解する。 事前指導：頻繁に食べる韓国料理や好きな韓国料理について調べる 事後指導：実習ノートをまとめる
１４回	郷土料理の実習 山梨の特産物を使用した料理	郷土料理や伝統料理の特徴や種類を知る。 山梨の郷土料理や行事食を知る。 事前指導：山梨県の郷土料理を調べる 事後指導：実習ノートをまとめる
１５回	応用実習（飲物を知る（紅茶）） 授業のまとめ	本実習のまとめ 飲み物を知る（紅茶） 授業評価のまとめ

成績評価の方法・基準	実習レポート提出  70%、積極的な取り組み  30％、実習状況を含め総合評価する。 レポートは各授業毎に指定フォーマットにて作成する。 提出は1～8回を1期、9～15回を2期とし、それぞれ各期の期日までに提出する。 提出場所はWebclassにある指定の提出フォルダーに提出する。
教科書・参考書	プリント配布
履修条件	なし