給食運営実習Ⅱ
鈴木睦代
1単位
食物栄養科栄養士コース
| 履修系統図番号 | 11N-2005 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 栄養士必修 |
| 授業形態 | 実習 |
| 到達目標 | １．食事の管理を中心とした栄養管理を実践できる。
２．給食の品質管理を栄養管理と関連づけて実践できる。 ３．給食の生産・提供における、人、食材料、施設・設備、作業の衛生管理を実践できる。 ４．給食の特性を基づいて生産管理（生産・提供システム、献立の調理工程や作業工程、大量調理の特性、業務用調理機器の使用）を実践できる。 |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | 本実習は、栄養士の専門教育科目として、専門職として働く場に注目し、給食の意義、役割を理解し、利用者に適切な食事を提供するための給食運営に必要な食事の計画や給食サービスに関する知識と技術を実践し修得することを目的としている。
給食運営論で学んだ知識をもとに、学内の給食実習施設を利用し、食事を提供するための給食運営を実践する。 本教科の担当教員は、管理栄養士・公認スポーツ栄養士として病院・介護老人施設・保育園・スポーツ現場で給食管理・栄養管理の経験がある。現場経験を活かし専門職として働くために必要な知識や実践力とつながる実習を行う。 主に、グループ活動と実習・演習をローテーションで展開していく。 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
|---|---|---|
| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | ガイダンス
給食献立作成について |
給食の品質管理を栄養管理と関連づけて理解する。
給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮してＰＣもしくはタブレットで栄養計算を行い献立作成ができる。 事後学習：夏の給食献立作成（90分） |
| ２回 | オリエンテーション
基礎実習の概要・試作準備 |
食材料管理の方法を理解する。
施設・設備の特徴を理解し、基礎実習献立の調理工程、作業工程を計画できる。 食材料管理（発注・購入）の説明ができる。 事前学習：「給食運営論」で学んだ食材管理業務の流れを復習する。（40分） |
| ３回 | 基礎実習の試作・検討 | 施設・設備の特徴を理解し、基礎実習献立の調理工程、作業工程を実践できる。
食材料管理（検収・保管）が実践できる。 事前学習：献立の調理工程、作業工程を計画を予習する。（40分） 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| ４回 | 基礎実習準備
喫食者アンケート作成（Forms） 給食実習室現場の理解 給食献立作成について |
法令に準拠した衛生管理マニュアルを理解し、人、食材料、施設・設備、作業に応じた衛生管理について説明できる。
施設・設備の特徴を理解し、献立の調理工程、作業工程を計画できる。 作業指示書の機能を理解し、作業指示書を作成できる。 食材料管理（発注・購入）が実践できる。 Formsで喫食者アンケートが作成できる。 給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮してＰＣもしくはタブレットで栄養計算を行い献立作成ができる。 事後学習：秋の給食献立作成（90分） |
| ５回 | （実習班）基礎実習
（演習班）基礎実習準備・応用実習献立の検討 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。食材料管理（発注・購入）が実践できる。 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| ６回 | （実習班）基礎実習
（演習班）基礎実習準備・基礎実習反省・応用実習献立の検討 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。食材料管理（発注・購入）が実践できる。 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| ７回 | （実習班）基礎実習
（演習班）基礎実習準備・基礎実習反省・応用実習献立の検討・応用実習試作準備 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。食材料管理（発注・購入）が実践できる。食材料管理の方法を理解する。施設・設備の特徴を理解し、応用実習献立の調理工程、作業工程を計画できる。 事前学習：献立の調理工程、作業工程を計画を予習する。（40分） 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| ８回 | （実習班）基礎実習
（演習班）基礎実習準備・基礎実習反省・応用実習献立の検討・応用実習試作準備 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。食材料管理（発注・購入）が実践できる。食材料管理の方法を理解する。施設・設備の特徴を理解し、応用実習献立の調理工程、作業工程を計画できる。 事前学習：献立の調理工程、作業工程を計画を予習する。（40分） 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| ９回 | 応用実習の試作・検討 | 施設・設備の特徴を理解し、応用実習献立の調理工程、作業工程を実践できる。
食材料管理（検収・保管）が実践できる。 事前学習：献立の調理工程、作業工程を計画を予習する。（40分） 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| １０回 | 応用実習準備
喫食者アンケート作成（Forms） |
法令に準拠した衛生管理マニュアルを理解し、人、食材料、施設・設備、作業に応じた衛生管理について説明できる。
施設・設備の特徴を理解し、献立の調理工程、作業工程を計画できる。 作業指示書の機能を理解し、作業指示書を作成できる。 食材料管理（発注・購入）が実践できる。 Formsで喫食者アンケートが作成できる。 事後学習：ＨＡＣＣＰの重要管理事項をまとめる。（90分）実習ノート整理（60分） |
| １１回 | （実習班）応用実習
（演習班）応用実習準備・大量調理の演習 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。大量調理マニュアルの理解を深める。食材料管理（発注・購入）が実践できる。 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| １２回 | （実習班）応用実習
（演習班）応用実習準備・応用実習反省・大量調理の演習 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。大量調理マニュアルの理解を深める。食材料管理（発注・購入）が実践できる。 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| １３回 | （実習班）応用実習
（演習班）応用実習反省・大量調理の演習 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。大量調理マニュアルの理解を深める。食材料管理（発注・購入）が実践できる。 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| １４回 | （実習班）応用実習
（演習班）応用実習反省・大量調理の演習 |
（共通）提供された食事の品質評価と利用者の摂取状況を把握する方法を実践できる。
（実習班）食材料管理（検収・保管）が実践できる。献立に応じて衛生管理基準に沿った調理工程の衛生管理を実践できる。業務用調理機器を使用して給食の生産・提供が実践できる。給食の品質管理のための大量調理の特性を実践できる。 （演習班）給食の調理従事者の技術と人数、施設・設備、食材料費、衛生を考慮して献立作成ができる。大量調理マニュアルの理解を深める。食材料管理（発注・購入）が実践できる。 事後学習：実習ノート整理（60分） |
| １５回 | 総括講義
授業評価の実施 給与栄養目標量算出 |
本実習のまとめ。
実習の総評・振り返り、献立・レポートの解説 給食の品質管理を栄養管理と関連づけて理解する。 食事摂取基準を活用して、給食施設の給与栄養目標量を決定できる。 事前学習：給与栄養目標量について復習する。（40分） |
| 成績評価の方法・基準 | 実習態度40%、提出物等60%で評価を行う。 |
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| 教科書・参考書 | 参考文献
・岡本裕子・加藤由美子・君羅満 編集 「給食経営管理テキスト」学建書院 （\2,800） ・殿塚婦美子・山本五十六 著 「イラストでみるはじめての大量調理」学建書院（\1,500） ・藤井まさ子、深澤早苗、窪田ありさ著『食事設計実習』 山梨学院栄養指導研究会2020年（\1,000） 参考資料 プリント配布 |
| 履修条件 | 履修条件なし |