給食運営実習Ⅰ
鈴木睦代
1単位
食物栄養科栄養士コース
| 履修系統図番号 | 10N-1030 |
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| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 栄養士必修 |
| 授業形態 | 実習 |
| 到達目標 | １．専門職として働く場でコンピュータを活用することに注目し、応用操作、処理が実践できる。
２．Excelを使って表作成と集計処理が実践できる。 ３．栄養計算ソフトを使用し献立作成、栄養価計算が実践できる。 ４．Word、PowerPointを使って栄養教育媒体の作成が実践できる。 |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | 栄養士の勤務する給食管理の現場は、献立作成、栄養価計算、食材料の管理、給与栄養目標量の算出、諸帳簿の作成等の給食業務や栄養教育にコンピュータが活用されている。この実習では、コンピュータの利用を通して食事の管理を中心とした栄養管理の実践をするため、応用操作、処理することを理解するとともに、コンピュータの利用技術の向上をはかり、実践力を高めることを目標としている。
本教科の担当教員は、管理栄養士・公認スポーツ栄養士として病院・介護老人施設・保育園・スポーツ現場で給食管理・栄養管理の経験がある。現場経験を活かし専門職として働くために必要な知識や実践力とつながる実習を行う。 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
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| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | ガイダンス
わかりやすい資料のつくり方 栄養計算アプリ使い方 |
授業の概要、到達目標、栄養士として働くことに注目し、コンピューターの応用操作、処理することを説明できる。資料の作り方の基礎を説明できる。栄養計算アプリをiPadで活用することができる。 |
| ２回 | 献立作成(Excel) | １週間の献立表作成で料理と食品の組合せができる。
事前学習：Excel操作（表作成）を復習する。成人女性を対象とした1週間分（昼食のみ）の献立と、その内3日分の献立と使用材料を考えてくる。（60分） |
| ３回 | 栄養計算ソフト「栄養navi」による栄養価の算出 | 栄養計算ソフトの使い方や栄養価の算出を実践できる。
事前学習：栄養計算ソフト「栄養navi」の資料を熟読してくる。（30分） 事後学習：栄養計算ソフトを自分だけで使ってみる。講義中理解できなかったことを質問する（60分） |
| ４回 | 栄養計算ソフト「栄養navi」を使用した献立作成① | 成人女性を対象とした昼食の献立を「栄養navi」を使用して栄養計算を行う。（60分）
事前学習：１週間の献立作成の中から、献立作成をする１食分の献立を選んでおく。（30分） |
| ５回 | 栄養計算ソフト「栄養navi」を使用した献立作成② | 成人女性を対象とした昼食の献立を、食事摂取基準、栄養比率等算出し献立作成の実践ができる。
事前学習：献立作成作業に取りかかれるように準備をしておく。（60分） |
| ６回 | 給与栄養目標量算出 (Excel) | 食事摂取基準を活用して、給食施設の給与栄養目標量を決定できる。
事前学習：給与栄養目標量について。（40分） |
| ７回 | 給食管理に関わるデータの集め方(Forms) | 山梨県と本学での朝食に関するデータを収集する。データの集め方を説明できる。
事前学習：テキストを読んでおく。（30分） 事後学習：自分に身近なデータを使ってまとめてみる。（30分） |
| ８回 | 給食管理に関わる平均値と標準偏差によるデータのまとめ方 (Excel) | 山梨県と本学での朝食に関するデータを活用して分析を実践できる。
データのまとめ方を実践できる。データの分析方法を説明できる。 事前学習：テキストを読んでおく。（30分） 事後学習：生活の中で必要なデータを計算してみる（30分） |
| ９回 | グラフによるデータのまとめ方 (Excel) | 山梨県と本学での朝食に関するデータを読み取りグラフを作成する。妥当なグラフ選択ができる。グラフ作成について説明できる。
事前学習：テキストを読んでおく。（30分） 事後学習：授業で使ったデータで講義とは別のグラフを作成する（30分） |
| １０回 | 栄養教育媒体の作成①写真の取り込み （Word) | 料理レシピを作成する。料理写真の取込みと加工ができる。イラストの引用方法を学ぶ。作成した媒体を提出する。
事前学習：栄養計算をした１食分の献立を調理したものをスマートフォンで撮影し保存して持参する。（90分） 事後学習：今回の料理写真以外でレシピを作成し自分のものにする。（50分） |
| １１回 | Excelを使用した栄養計算 | Excel栄養計算ソフトの使い方や栄養価の算出を実践できる。
事後学習：栄養計算ソフトを自分だけで使ってみる。講義中理解できなかったことを質問する（60分） |
| １２回 | 栄養教育媒体の作成② （Word) | 山梨県と本学での朝食に関する分析を元に栄養教育媒体（朝食摂取の推進）をWordで作成し、資料作成の実践ができる。作成資料の説明ができる。
事前学習：バランスの良い朝食レシピを考える。媒体用のイラストを検索しておく。（60分） |
| １３回 | 栄養教育プレゼンテーション(Power Point) | 山梨県と本学での朝食に関する分析を元に栄養教育教材（朝食摂取の推進）のプレゼンテーションを作成し、資料作成の実践ができる。作成資料の説明ができる。
事前学習：朝食摂取について基本的知識を復習しておく。（60分） |
| １４回 | データのまとめ方（Excel、Word）
給食管理に関するExcelを使った入力試験 |
山梨県と本学での朝食に関するデータを活用して分析を実践できる。
給食現場で働く中でコンピュータが活用できるか実技試験を行う。 事前学習：数理・データサイエンス・AI教育プログラムで学習したBMI、標準体重の算出方法を復習しておく。 Excelの活用方法を復習しておく。 |
| １５回 | 総括講義 | 課題提出の講評、実技試験の解説等で、実践で活用できるようにする。
事後学習：解説から理解を深める学習をする。（60分） |
| 成績評価の方法・基準 | 試験20％、提出献立50％、授業への積極的な取り組み10％、提出物20%で評価する。 |
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| 教科書・参考書 | 参考文献
・石村友二郎・廣田直子著「よくわかる統計学第3版介護福祉・栄養管理データ」東京図書（￥2,200） ・岡本裕子・加藤由美子・君羅満 編集 「給食経営管理テキスト」学建書院 ・藤井まさ子、深澤早苗、窪田ありさ著『食事設計実 習』山梨学院栄養指導研究会2020年（\1,000） ・滋賀大学データサイエンス学部・山梨学院大学ICTリテラシー教育チーム共編「はじめてのデータサイエンス」学術図書出版（\1,900） 参考資料 プリント、データ提示 |
| 履修条件 | 履修条件なし |