給食運営論
鈴木睦代
2単位
食物栄養科栄養士コース
| 履修系統図番号 | 10N-1010 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 栄養士必修 |
| 授業形態 | 講義 |
| 到達目標 | １．栄養管理を実践するための給食についてを説明できる。
２．給食の品質管理を栄養管理と関連づけて説明できる。 ３．給食の生産・提供における、人、食材料、施設・設備、作業の衛生管理を説明できる。 ４．給食の特性を基づいて生産管理（生産・提供システム、献立の調理工程や作業工程、大量調理の特性、業務用調理機器の使用）を説明できる。 |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | 本講義は、栄養士の専門教育科目として、専門職として働く場に注目し、給食の意義、役割を理解し、利用者に適切な食事を提供するための給食運営に必要な食事の計画や給食サービスに関する知識と技術の修得を目的としている。
給食と給食運営管理に関係した法規や給食の目的を理解し、栄養管理、食材管理、衛生管理等について学び、栄養的・衛生的・経済的な給食サービスが行えるようになることをねらいとしている。 授業内において報告担当者は事後学習を発表しそれを元にディスカッションを行う。また、本教科の担当教員は、病院・介護老人施設・保育園で管理栄養士として、給食管理・栄養管理の経験がある。現場経験を活かし事前・事後学習を元に専門職として働くため給食管理とつながるフィードバックを行い、ディスカッションを取り入れた授業を展開していく。 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
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| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | ガイダンス
給食の目的と関係法規、給食施設に共通した目的と施設別目的 |
授業の概要、到達目標、栄養士として給食現場で働くということを説明できる。特定給食施設の施設別目的と特徴を説明できる。
事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ２回 | 給食システム
給食の概念 |
給食施設に関連した法規を理解する。食環境としての給食の意義・役割を説明できる。
事前学習：「給食のシステム・概念」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ３回 | 特定給食施設における栄養管理と食事管理 | 給食の品質管理を栄養管理と関連づけて理解する。利用者の栄養管理を目的とした給食の品質管理の意義とその方法について説明できる。
事前学習：「献立（意味、役割、形式等）」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ４回 | 食材の管理 | 食材管理の方法を理解し、給食の目的に応じた、食材の選択、管理（発注、購入、検収、保管等）を説明できる。給食運営に関わる原価構成について説明できる。
事前学習：「食材管理」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ５回 | 衛生管理① | 一般的衛生プログラムとHACCPシステムとの関連を説明できる。
事前学習：「衛生管理」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ６回 | 衛生管理② | 法令に準拠した衛生管理マニュアルを理解し、人、食品、施設・設備、作業に応じた衛生管理について説明できる。
事前学習：「人、食品、施設・設備、作業に応じた衛生管理」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ７回 | 衛生管理③
特定給食施設における栄養・給食管理 |
衛生管理マニュアルを理解し、人、食材料、施設・設備、作業に応じた食事の管理を中心とした栄養・給食管理の実践について説明できる。
事前学習：「大量調理施設衛生管理マニュアル」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習「大量調理施設衛生管理マニュアル」を用紙にまとめる。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ８回 | 生産管理（大量調理） | 給食施設の特性に基づき品質管理、食材管理、衛生管理を調整しながら生産管理を理解する。給食の品質管理ぼための大量調理の特性について説明できる。。
事前学習：「大量調理の特性」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| ９回 | 給品質管理
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給食の品質管理について理解できる。
事前学習：「給食施設における事故対策の基本」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| １０回 | 経営管理と組織･人事管理 | 経営管理と組織･人事管理について理解できる。
事前学習：「経営管理の概要」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| １１回 | 給食施設・設備管理
給食施設における事故対策の基本 |
施設・設備管理の目的、機器の分類と名称及び機能、給食を安全かつ継続的に提供するために給食施設における事故対策の必要性について理解できる。
事前学習：「給食施設の設備、機器類」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| １２回 | 給食施設で使用する食器 | 給食施設で実際に使用する食器について説明できる。
事前学習：「給食施設で使用する食器」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| １３回 | 給食施設における栄養管理 | 病院給食の制度と栄養管理について説明できる。
給食の品質管理を栄養管理と関連づけて理解する。利用者の栄養管理を目的とした給食の品質管理の意義とその方法について説明できる。食事摂取基準を活用して給食施設の給与栄養目標量を説明できる。食事計画の実施、評価、改善について説明できる。 事前学習：「給食施設における栄養・食事管理」について理解したこと、調べたこと、疑問をWeb Classに入力する。について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| １４回 | 給食施設
病院給食、高齢者施設給食 |
病院給食、高齢者施設の種類と給食管理について説明できる。
事前学習：「病院給食の制度と栄養管理、高齢者施設の種類と給食の概要」について理解したこと、調べたことを配布用紙に記入する。その中で疑問点はWeb Classに入力する。疑問点について講義内でディスカッションをする。（40分） 事後学習：授業のまとめについて解答する。授業で学んだこと、感じたこと、気づいたこと、質問をWeb Classに入力する。（60分） 報告担当者は入力内容を次回の授業で発表し、フィードバックとディスカッションを行う準備をする。 |
| １５回 | 定期試験 | 筆記試験 |
| １６回 | 総括講義 | 定期試験の解説、本講義のまとめ、授業評価を実施する。
事前学習：定期試験の出題問題について、教科書やプリントを復習をする。（40分） 事後学習：定期試験の出題問題についての解説から理解を深める学習をする。（60分） |
| 成績評価の方法・基準 | 筆記試験60％、報告・討議への参加20％、提出物20%を含めて評価する。 |
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| 教科書・参考書 | 教科書
・岡本裕子・加藤由美子・金光秀子・君羅満 編集 「給食経営管理テキスト」第6版 学建書院 （￥2,800+税） ・殿塚婦美子・山本五十六 著 「イラストでみるはじめての大量調理」学建書院（￥1,500+税） |
| 履修条件 | 履修条件なし |