調理の基本Ⅱ
鈴木耕太
1単位
食物栄養科栄養士コース
| 履修系統図番号 | 10N-1025 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 栄養士必修 |
| 授業形態 | 実習 |
| 到達目標 |
1.中国料理の特色や調理特性や食材の特徴を理解し、献立へ応用できる。 2.栄養士として調理作業の処理能力を高め、調理に実践できる。 3.一流料理人の洗練された技と知識を学び、専門の調理技術を説明できる。 4.調理理論に裏づけされた調理技術を活用できる。 |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | 中国料理を中心に給食施設や家庭において実践・応用ができる技術の習得を目指す。
調理理論に基づいた調理実習を通して知識や技術を身につける。 地域の食材を用い地域活性、社会貢献を図る。 本講義担当者の大量調理施設での実務経験を根拠とした食文化の多様性、料理の応用 性に関する資質能力を育成する教育を行っている。 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行います |
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| 学習内容 | ||
|---|---|---|
| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | 中国料理の実習概要
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中国料理の概要を理解する
事前学習：中国料理について調べる 事後学習：中国料理の地域性をまとめる |
| ２回 | 調味料の入れるタイミング、液体調理の注意点
あくの取り方、 |
液体調理の基本を理解する
事後学習：中国料理の特徴をまとめる 事後学習：中国人の食生活体系を学習 |
| ３回 | 畜肉食材の調理性、辛み成分の抽出、調理 | 中国料理の食材を理解する
事前学習：中国料理の調味料を理解 事後学習：中国四大料理の特徴をまとめる |
| ４回 | 膨らませる調理技術の種類、茶の抽出と効用 | 蒸し物の基本を理解する
事前学習：蒸し物について理解 事後学習：中国茶について学習 |
| ５回 | 豆腐製品の調理、野菜のテクスチャーと調理 | 中国料理の調味料を理解する
事前学習：中国料理の香辛料について理解 事後学習：特殊材料、調味料、調理器具についてまとめる |
| ６回 | 魚介類の下処理、扱い方、冷凍食品の加熱の仕方 | 中国料理の魚介の扱い方をを理解する
事前学習：中国料理の分布を理解 事後学習：魚介類について学習 |
| ７回 | 穀類の調理① | 小麦粉の調理を理解する
事前学習：食卓の整え方 事後学習：点心を理解 |
| ８回 | 穀類の調理② | 小麦粉の調理を理解する
事前学習：小麦粉調理の理解 事後学習：発酵食品について学習 |
| ９回 | 調理法で混ぜるということの注意点 | 和え物の調理を理解する
事前学習：中国料理の調理器具を理解 事後学習：米の加工食品について学習 |
| １０回 | 加熱調理の注意点とその調理器具の使いまわしについて、山梨食材について① | 炒め物の調理を理解する
事前学習：炒め物の特性を理解 事後学習：イモ類の特性を理解 |
| １１回 | 煮物の注意点、山梨食材について② | 焼き物の調理を理解する
事前学習：中国料理の食器 事後学習：煮物の理解 |
| １２回 | 食肉の部位と部位別調理法、加熱温度について
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食肉の調理を理解する
事前学習：鶏肉の処理法 事後学習：肉類の分類 |
| １３回 | 調理において包むということ、卵の調理 | 中国料理のマナーを理解する
事前学習：米の調理特性の理解 事後学習：卵料理の理解 |
| １４回 | 山梨の特産品の美味しい料理コンテスト | 栄養士として地域食材を学ぶ意義を知る
事前学習：特殊食材をまとめる 事後学習：地域食材をまとめる |
| １５回 | 外部講師 | 伝統料理の食材、調理法について理解する。 |
| １６回 | 総括講義 外部講師 | 専門的な中国料理の食材、調理法について理解する。
本実習のまとめ・総評 授業評価の実施 事後学習 新しい中国料理をまとめる |
| 成績評価の方法・基準 | 到達度試験50％、レポート30％、授業への積極的な取り組み20％ |
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| 教科書・参考書 | 調理学 化学同人 （2530円） |
| 履修条件 | 栄養士資格履修者は必須 |