鈴木耕太

1単位

 食物栄養科栄養士コース

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履修系統図番号	10N-2005
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　栄養士必修
授業形態	実習

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到達目標	１. 西洋料理の調理特性や食材の特徴を理解し、調理に活用できる ２．栄養士として調理作業の処理能力を高め、給食調理に実践できる。  ３．一流料理人の洗練された技と知恵を学び、専門の調理技術を説明できる。  ４．山梨の食材の調理特性について説明できる。
授業概要	西洋料理を中心に給食施設や家庭において実践・応用できる調理技術の習得を目指す。 調理理論に基づいた調理実習を通して知識や技術を身に着ける。山梨の食材を用いて 地域活性、社会貢献を図る。 本講義担当者の大量調理施設での実務経験を根拠に日々移り変わる食環境に対応した 調理技術及びチームでの協働作業に関する資質能力を育成する実践的な教育を行って いる 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行います

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	西洋料理の概要	実習の概要と到達目標を理解する 事前学習：西洋料理について調べる  事後学習：西洋料理の地域性をまとめる
２回	西洋料理の主食とたんぱく質の摂取について	凝固食材の基本を理解する 事前学習：凝固食材の調理特性を調べる 事後学習：西洋料理の特徴をまとめる
３回	素材の味、香りを抽出する調理	素材の味を活かす技術を理解する 事前学習：代表的な西洋料理を理解 事後学習：調理器具についてまとめる
４回	食材の水分と香ばしさ、味の保持について	西洋焼き物の技術と実際を理解する 事前学習：魚介類の調理について調べる 事後学習：焼き物について理解
５回	調理の温度変化が味に与える影響	味に影響を与える温度の理解とそれを利用した技術を理解する。 事前学習：香草、香辛料を理解 事後学習：西洋料理の和え物の特徴について理解
６回	調理法の違いによる食材の調味法	包む料理の特徴と技術の理解する 事前学習：西洋料理の調理器具を理解 事後学習：調理器具についてまとめる
７回	加熱液体調理の調理科学的手法	西洋の煮物料理の理解する 事前学習：穀類の料理について調べる 事後学習：西洋料理の献立方法の理解
８回	焼き色、見た目をよくするための工夫	西洋料理の食材の扱い方する 事前学習：西洋料理の食卓の配置の理解  事後学習：食材の特徴をまとめる
９回	栄養成分を逃がさないための調理上の工夫	味をにがさないためのおいしさの守り方を理解する。 事後学習：獣鳥肉類調理・鶏卵調理を学習  事後学習：肉類料理の調理特性について理解
１０回	とろみを使用した調理技術	とろみをつける調理技術を理解する 事後学習：西洋料理の菓子類について学習  事後学習：洋菓子の種類を理解
１１回	凝固食材を使用した製菓技術の応用	ゼラチン、寒天などの知識と扱い方を理解する。 事後学習：バター、クリームの種類をまとめる  事後学習：魚介料理をまとめる
１２回	麺の調理	麺類の生地の特徴と生地のまとめ方を理解する。 事前学習：西洋料理のワインを理解 事後学習：ワインと飲み物を纏める
１３回	外部講師 西洋料理の行事食	西洋料理（フランス）の行事食の特徴を理解する 事前指導：料理の旬について調べる 事後指導：チーズについてまとめる。
１４回	外部講師 西洋料理の行事食	西洋料理（イタリア）の行事食の特徴を理解する。 事前学習：西洋料理の傾向をまとめる 事後指導：特別メニューをまとめる
１５回	レポート提出	レポート提出
１６回	総括講義 定期試験の解説と総評	本実習のまとめ 事後学習：調理ポイントを活用したレポート提出

成績評価の方法・基準	到達度試験50％、レポート30％、授業への積極的な取り組み20％
教科書・参考書	参考書「NEW調理と理論」  山崎清子他（同文書院）    （\2,600）       「日本食品標準成分表」（大修館書店）（￥1,000）
履修条件	栄養士履修者は必須