鈴木耕太

1単位

 食物栄養科栄養士コース

---

履修系統図番号	10N-1015
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	必修　栄養士必修
授業形態	実習

---

到達目標	１．専門職に関わる職種としての基礎的な食材の知識を学び各種調理器具を使うことができる。 ２．基礎的な調理手法および包丁操作ができる。 ３．日本料理の基礎知識を理解しその調理及び盛り付けができる。
授業概要	本実習は、基礎的な調理技術と調理用語の学習として日本料理の分野を主軸に、色合い、食感、 調味と食材の取り合わせ、盛り付け方など栄養士として必要な調理技術の習得を促し、 基本的な調理方法から様々な料理に発展させる応用力の育成に繋げることを内容とし ている。本講義担当者の大量調理施設での実務経験を根拠に日々移り変わる食環境に対応した 調理技術及びチームでの協働作業に関する資質能力を育成する実践的な教育を行って いる 本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行う。

---

学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	ガイダンス  調理（特に日本料理）の基本  計量器の量り方 包丁技術の提示：小口切り	ガイダンス・日本料理の基礎の学習と計量器使用の習得 事前学習：日本料理の特徴について予習しておく。 事後学習：小口切りを学習しておく。
２回	炊飯の基本,水量について  煮干出汁の取り方 味噌汁の基本 包丁技術の提示：せん切り	炊飯の基本と水加減 事前学習：炊飯の基本を学習しておく。 事後学習：炊飯の基本、味噌汁の種類をまとめておく。
３回	包丁の種類と用途  かつお出汁の取り方 技術試験	かつお出汁の取り方 小口切りの技術習得 事前学習：出汁の取り方を予習しておく。 事後学習：出汁の取り方をまとめておく。
４回	魚介類の調理 ご飯ものの応用①  吸い物の基本 技術試験②	魚介類の種類と調理法について学ぶ 米を使った主食の応用を学ぶ 汁ものについて学ぶ 事前学習：日常で使用する魚介類についてまとめ           ておく。 事後学習：魚介類の料理を作ってみる。
５回	焼き物の基本① 和え物の基本  技術試験③	焼き物の種類と調理法を学ぶ 和え物の種類と調理法を学ぶ 事前学習：家庭での焼き物、和えものについてレポート①する。 事後学習：せん切りを学習しておく。
６回	炒め物の基本 乾物について 技術試験	炒め物の種類と調理法を学ぶ 乾物の種類と特性を知る 寒天・ゼリーの調理法を学ぶ 事前学習：乾物の市場調査をする。 事後学習：寒天またはゼリーを使用した調理をレポート②する。
７回	煮物の基本①  技術試験	煮物の種類と調理法を学ぶ たけのこのゆで方の習得 事前学習：一番作る煮物について調べる。 事後学習：魚介類の煮物を作ってみる。
８回	すしの基本  卵料理の基本	すし種類と調理法を学ぶ 厚焼き卵と茶わん蒸しの調理法を学ぶ 事前学習：すしの歴史を調べる。 事後学習：巻き寿司を作ってみる。
９回	麺類について 天ぷらの基本	麺類の種類と調理法を学ぶ 天ぷら種類と調理法を学ぶ 麺つゆの調理法を学ぶ 事前学習：うどん、そば、冷麦、そうめんについて調べる。 事後学習：天ぷらを揚げてみる。
１０回	魚の下ろし方  技術試験	魚の下ろし方の種類と調理法を学ぶ 事前学習：三枚卸しとは何かを調べておく。 事後学習：家庭で手開きを体験する。
１１回	カッティング技術の紹介 リンゴの皮むきの提示	色々な切り方について学び、技術の習得を図る 事前学習：小口切り、せん切りの習得の徹底 事後学習：リンゴの皮むきを学習しておく。
１２回	煮物の基本②  調理技術の提示 出汁巻き卵	動物性食材を用いた煮物の調理法の習得 出汁巻き卵作成の習得 事前学習：厚焼き卵とだし巻き卵の違いをまとめる。 事後学習：卵料理を1品作りレポート③する。
１３回	ご飯ものの応用② 技術試験	日本食としてのカレーライスについて学ぶ 事前学習：市場にみられるカレーについて調べる。 事後学習：オリジナルカレーを作ってレポート④する。
１４回	ご飯ものの応用③ もち米の料理 小テスト（筆記試験）	もち米を使った調理を学ぶ 本学習の習得確認のための筆記試験 事前学習：もち米とうるち米の違いを学んでおく。 事後学習：小口切り、せん切りを継続的に学習しておく。
１５回	総括講義	授業内容の振り返り 実技（小口切り、せん切り、皮むき）の未習得者の試験

成績評価の方法・基準	技術試験40％・実習ノート30％・授業態度30％、であるが総合的に評価する。
教科書・参考書	プリント配布
履修条件	なし