渡辺浩章

1単位

 食物栄養科栄養士コース

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履修系統図番号	2NF-2706
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　レストランサービス技能士必修
授業形態	講義

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到達目標	1、ホテル、レストラン業におけるサービスについて理解する。 2、ホテル内の宴会、レストランの役割、係数管理を理解する。 3、国際儀礼における食事のマナー、国際交流の場におけるエチケットやルールにについて理解する。
授業概要	ホスピタリティー・心のやさしさを最も重要と考えるサービス産業は、私達が毎日接している産業であり、この産業に属する業種を特定できないほどの広がりを持つまでになっている。 本講義では、サービス産業とは何かを考え、その代表事業「ホテル」の実際を学ぶ。 ※ 本教科の担当者は、ホテル等でのサービスに従事した経験を有する。その経験を生かしてホテルサービスの実際を指導する。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	ホテル総論	ホテル業界のしくみ  ホテルの数字を考える (客室稼働、売上原価・売上管理と分析について) 事前学習:事前配布資料、教本の熟読P148～150（60分） 事後学習:授業内容の確認          課題提出          配付資料をまとめ要点を整理(120分)
２回	ホテルサービスの基本	良いサービスとは何か？ グループディスカッション 『自分の考えるよいサービスとは』 事前学習:教本の熟読          要点をまとめ、重要ポイントのチェックP87～93(60分) 事後学習:授業内容の確認  課題提出(120分)
３回	メニューの管理と食材の基礎知識	メニュー作成の諸規則・メニューの構成 ・食品の基礎知識 ・西洋料理に使用される主な食材 ・一般的な西洋料理の調理法 ・メニューの役割と機能 ・メニュー作成上のポイント ・メニュー価格の設定 事前学習:教本の熟読          要点をまとめ、重要ポイントのチェックP1～33，67～78、148～150(60分) 事後学習:授業内容の確認配付資料をまとめ要点を整理(120分)
４回	宴会サービス	宴会サービス・ブライダル ・宴会の種類 ・ブライダル ・宴会の準備～運営 事前学習:教本の熟読          要点をまとめ、重要ポイントのチェックP95～102(60分) 事後学習:授業内容の確認(120分)
５回	レストランサービス	レストランサービス ・レストランにおける各種のサービス方法 ・レストランスタッフと任務 ・レストランの準備～運営 事前学習:教本の熟読          要点をまとめ、重要ポイントのチェックP104～108(60分) 事後学習:授業内容の確認(120分)
６回	食事の国際習慣	食事の国際習慣 ・プロトコールと５原則 ・席次 ・国旗 ・ドレスコード ・宗教と食事 事前学習:教本の熟読P154～160(60分) 事後学習:授業内容の確認、教本及び配付資料を整理し要点をまとめる(120分)
７回	食事のサービスマナー	食文化史と現状の食環境、食事作法 ・日本の食文化史 ・食環境の現状 ・食育 ・食事作法 ・西洋料理の変遷 事前学習:教本の熟読 P166～174          要点をまとめ、重要ポイントのチェック          テーブルマナーの疑問点を確認(60分) 事後学習:授業内容の確認（120分）
８回	定期試験（理解度テスト）	前期の講義における各回の理解度をチェックする
９回	総括講義	本講義のまとめ 試験内容の総評 授業評価の実施、レポート提出  800字程度

成績評価の方法・基準	筆記試験、出席状況等を含め総合的に評価する。 受講態度30％、提出物20％、筆記試験50％
教科書・参考書	西洋料理料飲接遇サービス技法（\4,268税込）
履修条件	なし