廣瀬和代・輿石輝夫・小澤精

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-1020
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実習

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到達目標	1．製菓・製パンの技術を高める。 2．様々な菓子を総合的に仕上げる力を養う。
授業概要	今まで学んだ製菓実習を踏まえて、菓子を総合的にプロデュースする能力を身につける ことを目的としている。   製菓・製パンの製造に基づく基礎的な実習を行う本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子・製パン・和菓子専門店において、製菓・製パンの製造・販売に携わってきた。製菓・製パン製造にあたりその経験を活かし、基礎的な製造の実際を学ぶ実践的教育を行っている。   本講義は、状況によりオンライン教材等を用いた遠隔授業を行います。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	洋菓子①	チョコレートを使用した菓子の応用 ムースの製法を復習する グラサージュの方法を学ぶ カカオ・フランボワーズ
２回	洋菓子②	卵白生地の製法を学ぶ デコレーション技術を高め、仕上げのデザインを考える モンブラン
３回	洋菓子③	デコレーション技術を高め、仕上げのデザインを考える モンブラン
４回	洋菓子④	材料の有効活用を学ぶ 卵白のみを使用したシフォンケーキ
５回	洋菓子⑤	クレーム・パティシエールのアレンジを学ぶ クレープ
６回	製パン①	バターの折り込み（ロールイン）法を習得する クロワッサン
７回	製パン②	バターの折り込み（ロールイン）法の応用 デニッシュペストリー
８回	製パン③	バターの折り込み（ロールイン）法の応用 デニッシュブレッド
９回	製パン④	バターの折り込み（ロールイン）法の応用 アップルパイ
１０回	製パン⑤	ブリオッシュの製法を習得する ブリオッシュ
１１回	和菓子①	上新粉を使用した菓子の復習 姫だんご
１２回	和菓子②	もち米を使用した菓子の応用 おとめ餅
１３回	和菓子③	道明寺粉を使用した菓子の製作 花道明寺
１４回	和菓子④	白玉粉、味甚粉を使用した菓子の復習 桜餅（焼皮）
１５回	定期試験（レポート提出）	製菓・製パン技術の到達度を確認する。 洋菓子・製パン・和菓子
１６回	総括講義 和菓子⑤	レポートの解説と総評 授業評価の実施と本実習のまとめ 求肥生地の応用 夜桜（蓬雪平）

成績評価の方法・基準	レポート提出60%・実習への取り組み40%を含めて、総合的に評価する
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500) 教科書「科学でわかるお菓子の「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520) 教科書「科学でわかるパンの「なぜ？」（柴田書店）」(\3,520)
履修条件	なし