輿石輝夫

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-1010
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実習

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到達目標	1．ソフト系パン製造の基本的な技術を習得する。 2．ハード系パン製造の基本的な技術を習得する。 3．スイーツ系パン製造の基本的な技術を習得する。
授業概要	基本のパン製造を行うことにより基礎的な技術を習得し、器具、機器の扱い方を学ぶ。   製パンの製造に基づく基礎的な理論を学ぶ本教科の担当者は、長きにわたり製パン専門店において、製パンの製造・販売に携わってきた。基本のパンからオリジナルなパンの製造にあたりその経験を活かし、基礎的な製パン製造の実際を学ぶ実践的教育を行っている。     本授業は、状況によって、オンライン教材等を用いた遠隔授業を行います。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	ソフト系パン①	製パンの基本的な材料と器具、機器の扱い方 直捏法の工程を学ぶ バターロール ハムロール  ウインナーロール
２回	ソフト系パン②	中種法の工程を学ぶ バターロール   コーンパン  焼きカレー  ツナパン
３回	ソフト系パン③	直捏法について理解を深める 食パンの製法を学ぶ 食パン  ローフ型
４回	ソフト系パン④	直捏法食パンの復習 レーズンブレッド  ローフ型
５回	ソフト系パン⑤	中種法について理解を深める ローフ型とプルマン型の特性を学ぶ 胚芽食パン  プルマン型
６回	ハード系パン①	クープの入れ方を習得する 焼成時スチームの効能を理解する フランスパン
７回	ハード系パン②	全粒粉について学ぶ パン・オ・ノア
８回	ハード系パン③	ライ麦粉ついて学ぶ バイツェンミッシュブロート クラフトコーン・ブロート
９回	ハード系パン④	ハード系パンの復習 パン・オ・フリュイ
１０回	スイーツ系パン①	加糖中種法の工程を学ぶ メロンパン
１１回	スイーツ系パン②	製パンのカスタードクリームの製法を学ぶ 中種法菓子パンの製法を学ぶ カステラパン
１２回	スイーツ系パン③	イベント行事（クリスマス）のパンを製作する 加糖中種法 シュトーレン
１３回	スイーツ系パン④	餡、クリームの包み技術を習得する 加糖中種法 あんパン  クリームパン
１４回	スイーツ系パン⑤	ビスの製法を学ぶ 加糖中種法 北欧パン
１５回	定期試験（実技）	直捏法の製法を再確認する ブレヒクーヘン
１６回	総括講義	レポートの解説と総評 授業評価の実施 本実習のまとめ

成績評価の方法・基準	定期試験（実技）30%・課題提出30%・実習への取り組み40%を含めて、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,000＋税) 教科書「科学でわかるパンの「なぜ？」(柴田書店)」(\3,200＋税)
履修条件	なし