製菓理論Ⅱ(製パン)
輿石輝夫
2単位
食物栄養科パティシエコース
| 履修系統図番号 | 10P-1040 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 製菓衛生師必修 |
| 授業形態 | 講義 |
| 到達目標 | 1．パンの基本的な製造工程を理解する。
2．製パンにかかわる発酵の科学について学ぶ。 3. パンの歴史や変遷について理解する 4. 世界のパンについて知識を深める |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | パンの種類や基本の製パン工程を学ぶ。原材料を知り、配合、温度、時間の管理など発酵の科学を理解することを目的としている。日本におけるパン製造業の市場や製品状況、世界各国のパンの概説について触れる。
製パンの製造に基づく基礎的な理論を学ぶ本教科の担当者は、長きにわたり製パン専門店において、製パンの製造・販売に携わってきた。基本のパンからオリジナルなパンの製造にあたり扱ってきたさまざまな食材や調理特性について、その経験を活かし、製菓理論を学ぶ実践的教育を行っている。 本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
|---|---|---|
| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | 身近なパンのプレゼンテーション
パンの分類 製パン用語についての解説 |
身近なパンについて個別にプレゼンテーションを実施
世界最古のパン、日本におけるパンの歴史 発酵パンの定義 製パン用語（材料、発酵種、製法、工程、焼成 ） 事前学習: 身近な製パンについて調べてプレゼンテーションの準備をするパンの歴史、製パン用語について調べる。(60分) 事後学習: パンの歴史、製パン用語についてまとめる。(60分) |
| ２回 | 製パンに用いられる道具、機器
パンに使用される原材料① |
温度計、デジタル秤、縦型ミキサー、ドウコンディショナー、電気オーブン
小麦粉 事前学習: 製パンに用いられる道具、機器、原材料について調べる。(30分) 事後学習: 製パンに用いられる道具、機器、小麦粉についてまとめる。(60分) |
| ３回 | パンに使用される原材料② | イースト、砂糖、塩
事前学習: イースト、砂糖、塩について調べる。(30分) 事後学習: イースト、砂糖、塩についてまとめる。(60分) |
| ４回 | パンに使用される原材料③ | 油脂、卵、乳製品
事前学習: 油脂、卵、乳製品について調べる。(30分) 事後学習: 油脂、卵、乳製品についてまとめる。(60分) |
| ５回 | 基本的な製造工程① | 計量、混捏
事前学習: 製パンの基本工程を調べる。(30分) 事後学習: 計量、混捏についてまとめる。(60分) |
| ６回 | 基本的な製造工程② | 成形、発酵方法、温度管理、燃焼
事前学習: 成形、発酵・温度管理、燃焼について調べる。(30分) 事後学習: 成形、発酵・温度管理、燃焼についてまとめる。(60分) |
| ７回 | パンの包装 | 包装
事前学習: 燃焼、包装資材について調べる。(30分) 事後学習: 製パンの基本工程、パンの包装例をまとめる。(60分) |
| ８回 | パンの歴史 | パンにおける日本・海外の歴史
事前学習: パンの日本・海外の歴史について調べる。(30分) 事後学習: パンの日本・海外の歴史についてまとめる。(60分) |
| ９回 | 日本におけるパン | 日本の製品、市場
事前学習: 日本の製品、市場について調べる。(30分) 事後学習: 日本の製品、市場についてまとめる。(60分) |
| １０回 | 世界のパン | 各国の特徴的なパン
インドのナン、チャパティ、イタリアのピザ 事前学習: 海外の特徴的なパンについて調べる。(30分) 事後学習: 海外の特徴的なパンについてまとめる。(60分) |
| １１回 | パンに使用される材料① | 天然酵母、フィリング
事前学習: 天然酵母、フィリングについて調べる。(30分) 事後学習: 天然酵母、フィリングについてまとめる。(60分) |
| １２回 | パンに使用される材料② | チーズ、コーヒー、アルコール類
事前学習: チーズ、コーヒー、アルコール類について調べる。(30分) 事後学習: チーズ、コーヒー、アルコール類についてまとめる。(60分) |
| １３回 | パンを使ったレシピ開発① | メニューの提案
事前学習: パンにあったメニューについて調べる。(30分) 事後学習: パンにあったメニューを提案する。(60分) |
| １４回 | パンを使ったレシピ開発② | デザートの提案
事前学習: パンにあったデザートについて調べる。(30分) 事後学習: パンにあったデザートを提案する。(60分) |
| １５回 | 定期試験 | 事前学習：定期試験に向けて学習内容を復習する。(120分) |
| １６回 | 総括講義 | レポートの解説と総評
授業評価の実施 本講義のまとめ 事後学習：レポートの解説と総評についてまとめる。(60分) |
| 成績評価の方法・基準 | 定期試験（レポート提出）80%・授業態度20%を含めて、総合的に評価する |
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| 教科書・参考書 | 教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,000＋税)
教科書「科学でわかるパンの「なぜ？」(柴田書店)」(\3,200＋税) |
| 履修条件 | なし |