小澤精

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-1015
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実習

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到達目標	1．あん作りについて基本的な製造法を学ぶ。 2．基本の和菓子について必要な技術を学ぶ。
授業概要	基本のあん作りから、それを用いた和菓子の製造や基本的な和菓子の製造法など基礎技 術を習得することを目的としている。   和菓子の製造に基づく基礎的な理論を学ぶ本教科の担当者は、長きにわたり和菓子専門店において、和菓子の製造・販売に携わってきた。伝統的な和菓子からオリジナルな和菓子の製造にあたりその経験を活かし、基礎的な和菓子製造の実際を学ぶ実践的教育を行っている。   本実習では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	和菓子の分類	和菓子の分類、器具・専門用語の説明
２回	餡作り	饅頭の包み方と餡作りを学ぶ 小豆並餡（小麦饅頭用）
３回	基本の和菓子①	饅頭の包み方を学ぶ② 小麦饅頭   柏餅中餡（小豆潰し餡・味噌餡）
４回	基本の和菓子②	上新粉を使用した和菓子の製法を学ぶ① 柏餅   栗餡（カステラ饅頭用）
５回	基本の和菓子③	小麦粉を使用した和菓子の製法を復習する カステラ饅頭   小豆潰し餡（大福用）
６回	基本の和菓子④	糯米を使用した和菓子の製法を学ぶ 豆大福・いちご大福 小豆並餡・白並餡（水羊羹用)
７回	基本の和菓子⑤	寒天を使用した和菓子の製法を学ぶ 小豆餡水羊羹・白並餡水羊羹
８回	基本の和菓子⑥	製餡について学ぶ どら焼き
９回	基本の和菓子⑦	ベーキングパウダーの特性を理解する くるみ饅頭
１０回	基本の和菓子⑧	上新粉を使用した和菓子の種類を学ぶ② 串だんご（みたらし団子・小豆潰し餡）
１１回	基本の和菓子⑨	利休饅頭を揚げてかりんとう饅頭を製作する 洋風水羊羹の製法を学ぶ① 利久饅頭・かりんとう饅頭 ブルーベリー水羊羹
１２回	基本の和菓子⑩	洋風水羊羹の製法を学ぶ② 栗まんサブレ   マンゴー水羊羹
１３回	基本の和菓子⑪	和菓子実習で行った技術の再確認をする 上用饅頭
１４回	実技試験	くず粉を使用した和菓子の製法を学ぶ くず粉の特性を理解する 葛桜・くずきり
１５回	定期試験（レポート提出）	第1回目から第14回目までの実習内容についてレポートを作成する
１６回	総括講義	赤飯・安倍川餅 レポートの解説と総評 授業評価の実施と本実習のまとめ

成績評価の方法・基準	実技試験30%・レポート提出30%・実習への取り組み40%を含めて、総合的に評価する。
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,000＋税)
履修条件	なし