小澤精

2単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	10P-1035
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	講義

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到達目標	１．和菓子の基礎的な製造法についての理解する。 ２．和菓子の原材料についての基礎知識を学ぶ。 ３．日本の四季や年中行事にかかわる和菓子について理解する。 ４．和菓子について知識を高める。
授業概要	和菓子に使用される基本的な原材料の特質及び製造法、製菓器具・機器などを学び、良品質の和菓子をつくるための基礎知識を習得することを目的とする。 和菓子は茶道と供に発達したといっても過言ではない。茶席で使用される和菓子を紹介し、日本の伝統文化や伝統行事について学習する。和菓子専門店において販売されている代表的な和菓子の製造方法についても解説する。   和菓子の製造に基づく理論を学ぶ本教科の担当者は、長きにわたり和菓子専門店において、和菓子の製造・販売に携わってきた。伝統的な和菓子からオリジナルな和菓子の製造にあたり扱ってきたさまざまな食材や調理特性について、その経験を活かし、製菓理論を学ぶ実践的教育を行っている。  本講義では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	和菓子の歴史、由来 和菓子用語の解説	和菓子の歴史と変遷 和菓子の用語 事前学習: 和菓子の歴史と変遷、和菓子の基本的な用語を調べる。(30分) 事後学習: 和菓子の歴史と変遷、和菓子の基本的な用語をまとめる。(60分)
２回	和菓子の分類とプレゼンテーション 和菓子製造に用いられる道具・器機の名称、使用法	和菓子の分類とプレゼンテーション 道具、器具の名称と使用法 事前学習: 各自がひとつ和菓子を思われるものを購入し、その和菓子について調べプレゼンテーションの準備をする。和菓子の製造工程を調べる(60分) 事後学習: 和菓子の分類、製造道具・器具についてまとめる。(60分)
３回	和菓子の原材料①	甘味料 塩 事前学習: 和菓子の原材料、甘味料について調べる。(30分) 事後学習: 甘味料についてまとめる。(60分)
４回	和菓子の原材料②	米、もち、豆類 事前学習: 米、もち、豆類について調べる。(30分) 事後学習: 米、もち、豆類についてまとめる。(60分)
５回	和菓子の原材料③	小麦粉、膨張剤 事前学習: 小麦粉、膨張剤について調べる。(30分) 事後学習: 小麦粉、膨張剤についてまとめる。(60分)
６回	和菓子の原材料④	種実、果実、凝固剤 事前学習: 種実、果実について調べる。(30分) 事後学習: 種実、果実についてまとめる。(60分)
７回	和菓子の原材料⑤ 和菓子の包装	着色料 包装資材 事前学習: 着色料、使用されている包装資材について調べる。(30分) 事後学習: 着色料、実際の包装資材例についてまとめる。(60分)
８回	和菓子と四季・年中行事 茶道との関わり、菓銘のつけ方	和菓子と年中行事 茶道 事前学習: 和菓子と年中行事、茶道について調べる。(30分) 事後学習: 和菓子と年中行事、茶道についてまとめる。(60分)
９回	和菓子製造法①	製餡、饅頭 事前学習: 製餡、饅頭について調べる。(30分) 事後学習: 製餡、饅頭についてまとめる。(60分)
１０回	和菓子製造法②	餅菓子、大福餅、桜餅 事前学習: 餅菓子、大福餅、桜餅について調べる。(30分) 事後学習: 餅菓子、大福餅、桜餅についてまとめる。(60分)
１１回	和菓子製造法③	蒸し菓子（蒸しカステラなど）、薯蕷饅頭 事前学習: 蒸し菓子、薯蕷饅頭について調べる。(30分) 事後学習: 蒸し菓子、薯蕷饅頭についてまとめる。(60分)
１２回	和菓子製造法④	焼菓子（オーブン焼菓子など）、流し菓子（羊羹、ねりきりなど） 事前学習: 焼菓子、流し菓子について調べる。(30分) 事後学習: 焼菓子、流し菓子についてまとめる。(60分)
１３回	和菓子製造法⑤	半生菓子、干菓子 事前指導: 半生菓子、干菓子について調べる。(30分) 事後学習: 半生菓子、干菓子についてまとめる。(60分)
１４回	和菓子の包装	包装資材 事前学習: 包装資材について調べる。(30分) 事後学習: 和菓子の包装例をまとめる。(60分)
１５回	定期試験	事前学習：定期試験に向けて学習内容を復習する。(120分)
１６回	総括講義	レポートの解説と総評 授業評価の実施 本講義のまとめ 事前学習：定期試験問題の誤解答について調べる。(30分) 事後学習：定期試験問題の正解答についてまとめる。(60分)

成績評価の方法・基準	定期試験（レポート提出）80%・授業態度20%を含めて総合的に評価する
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,000＋税)
履修条件	なし