スイーツショップ実習
関戸元恵・芦沢素征・廣瀬和代
1単位
食物栄養科パティシエコース
| 履修系統図番号 | 11P-2020 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 |
| 授業形態 | 実習 |
| 到達目標 | １. 業務用規模でスイーツを製造・販売する
２. 安心安全なスイーツをお客様に提供する ３. 店舗運営の一連の流れを身につけ、実践力を高める |
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|---|---|---|---|---|---|
| 授業概要 | スイーツショップ実習は、これまで学んできた製菓・製パンの知識と技術を活かし、学内および一般のお客様に向けて、スイーツの製造・販売すべてを学生が主体的に行う教科である。本実習を通して、販売スイーツの企画・開発、製造法の検討、仕込み、製造、仕上げ、包装、販売・接遇、売上計算の実際を学ぶ。
本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子・製パン・和菓子専門店において、製菓・製パンの製造・販売に携わってきた。本教科では、製菓・製パン製造と販売にあたりその経験を活かし、業務規模での製造・販売、店舗運営などの実際を学ぶ実践的教育を行っている。 ＊本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
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| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | ガイダンス (廣瀬・関戸)
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スイーツショップ実習の概要 |
| ２回 | 販売スイーツの企画・立案①（廣瀬・関戸） | 製菓・製パンの開発(洋菓子) |
| ３回 | 販売スイーツの企画・立案②（芦沢素・関戸） | 製菓・製パンの開発(製パン) |
| ４回 | 販売スイーツの企画・立案③（芦沢素・関戸） | 製菓・製パンの開発(製パン) |
| ５回 | 販売スイーツの企画・立案④（廣瀬・関戸） | 試作(洋菓子)と製造方法・HACCP対応・作業時間の検討 |
| ６回 | 販売スイーツの企画・立案⑤（芦沢素・関戸） | 試作(製パン)と製造方法・HACCP対応・作業時間の検討 |
| ７回 | 販売スイーツの企画・立案⑥（芦沢素・関戸） | 試作(製パン)と製造方法・HACCP対応・作業時間の検討 |
| ８回 | 販売スイーツの運営①（廣瀬・芦沢素・関戸） | 包装・表示・販売数の検討 |
| ９回 | 販売スイーツの運営②（廣瀬・芦沢素・関戸） | 商品の陳列とショップデザイン
接遇マナー |
| １０回 | 販売スイーツの運営③ (廣瀬・芦沢素・関戸） | 販売日作業計画の立案と材料の発注 |
| １１回 | 販売の実際①（廣瀬・関戸） | 洋菓子の製造・販売 |
| １２回 | 販売の実際②（芦沢素・関戸） | 製パンの製造・販売 |
| １３回 | 販売の実際③（芦沢素・関戸） | 製パンの製造・販売 |
| １４回 | 販売の実際④（廣瀬・芦沢素・関戸） | 売上計算と帳簿の整理 |
| １５回 | スイーツショップ実習 実施報告（廣瀬・芦沢素・関戸) | グループごとに報告書を発表 |
| 成績評価の方法・基準 | 報告書提出（グループ・個人）50%、実習への取組み50%を含め総合的に評価する |
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| 教科書・参考書 | 教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500＋税) |
| 履修条件 | 特になし |