食品衛生学総論
関戸元恵
2単位
食物栄養科パティシエコース
| 履修系統図番号 | 6P-1005 |
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| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 必修 製菓衛生師必修 レストランサービス技能士必修 |
| 授業形態 | 講義 |
| 到達目標 | １．食品衛生関連法規と行政の仕組みを知る
２．微生物について基礎事項が説明できる ３．食中毒について理解し、その対策が説明できる ４．菓子と食中毒について事例から対策を知る |
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| 授業概要 | 製菓衛生師は、製菓衛生師法に基づき、菓子製造に従事することで公衆の衛生と製造者の資質を高め、安全性の高い食品を提供する責務がある。本講義では、食品の安全性・有益性・健常性の重要性を認識し、食品衛生の基本を確保するための充分な知識の習得を目的としている。食品衛生の意義と飲食が原因となって起こる食中毒を中心に解説する。
＊本講義では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
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| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | 食品衛生学の概要（講義・ディスカッション） | 食品衛生の意義
食品衛生の重要性の理解 食品衛生についてのグループディスカッション 事前学習：食生活に伴う健康障害について調べる（30分） 事後学習：食品衛生の重要性をまとめる（60分） |
| ２回 | 食品の安全性と確保 | 食品衛生の歴史と行政組織
食品衛生を取り巻く現状と安全性の考え方 食品衛生行政の理解 事前学習：食品衛生の現状を調べる、我が国の食品衛生行政の沿革とシステムについて調べる（30分） 事後学習：食品の安全性確保のための過去の経験を整理する、食品衛生行政についてまとめる（60分） |
| ３回 | 食品衛生に関連する法規
食品衛生と消費者問題 |
食品衛生法
食品安全基本法 消費者保護法と製造物責任法（PL法） 事前学習：日本の食品衛生法規について調べる（30分） 事後学習：食品衛生法・食品安全基本法についてまとめる（60分） |
| ４回 | 食品と微生物① | 微生物の概要・分類
細胞の構造 微生物と食品 事前学習：食品由来の微生物について調べる（30分） 事後学習：微生物の細胞の構造、食品との関連をまとめる（60分） |
| ５回 | 食品と微生物② | 微生物の制御
事前学習：微生物と殺菌・消毒について調べる（30分） 事後学習：微生物の制御方法についてまとめる（60分） |
| ６回 | 食品の変質 | 微生物による変質
鮮度・腐敗等の判定法 化学的変質 食品の変質防止方法 事前学習：食品の変質について調べる（30分） 事後学習：食品の変質防止法をまとめる（60分） |
| ７回 | 食中毒① | 食中毒の定義
食中毒の分類と病因物質 食中毒予防の三原則 事前学習：食中毒について調べる（30分） 事後学習：食中毒の分類と食中毒予防の三原則をまとめる（60分） |
| ８回 | 食中毒② | 食中毒の発生状況
事前学習：食中毒の年次別、月別の発生状況について調べる（30分） 事後学習：食中毒の発生状況（病因物質、原因食品、食中毒事件・患者数）の傾向をまとめる（60分） |
| ９回 | 食中毒③ | 細菌性感染型食中毒と予防対策
事前学習：食中毒事例について調べる（30分） 事後学習：細菌性感染型食中毒と予防対策についてまとめる（60分） |
| １０回 | 食中毒④ | 細菌性毒素型食中毒と予防対策
事前学習：食中毒事例について調べる（30分） 事後学習：細菌性毒素型食中毒と予防対策についてまとめる（60分） |
| １１回 | 食中毒⑤ | ウイルス性食中毒と予防対策
事前学習：ウイルス性食中毒事例について調べる（30分） 事後学習：ウイルス性食中毒と予防対策についてまとめる（60分） |
| １２回 | 食中毒⑥ | 魚介類から感染する寄生虫
事前学習：寄生虫について調べる（30分） 事後学習：寄生虫による食中毒の特徴と予防対策についてまとめる（60分） |
| １３回 | 食中毒⑦ | 肉類・野菜・水から感染する寄生虫
事前学習：寄生虫について調べる（30分） 事後学習：寄生虫による食中毒の特徴と予防対策についてまとめる（60分） |
| １４回 | 食中毒⑧ | アレルギー様食中毒
事前学習：アレルギー様食中毒について調べる（30分） 事後学習：食中毒の病因物質別の特徴と予防対策についてまとめる（60分） |
| １５回 | 食中毒⑨ | 菓子と食中毒
和・洋菓子の食中毒事例 事前学習：菓子と食中毒、菓子による食中毒の発生事例について調べる（30分） 事後学習：菓子と食中毒、和・洋菓子・製パンの食中毒事例についてまとめる（60分） |
| １６回 | 定期試験 | 筆記試験・レポート課題
事前学習：定期試験にむけて復習する（120分） |
| １７回 | 総括授業 | 定期試験（筆記試験・レポート課題）の解説と総評
授業評価の実施 本授業のまとめ 事前学習：授業内容を振り返り、要点を整理する（30分） 事後学習：定期試験問題の正解答をまとめる（60分） |
| 成績評価の方法・基準 | 定期試験（筆記）80%、課題提出10%、授業態度10%を含め、総合的に評価する |
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| 教科書・参考書 | 教科書『製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）』（6,000円+税）
『栄養科学イラストレイテッド食品衛生学第3版（羊土社）』（2,900円+税） |
| 履修条件 | なし |