関戸元恵

2単位

 食物栄養科栄養士コース

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履修系統図番号	7N-1010
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	必修　栄養士必修　レストランサービス技能士必修
授業形態	講義

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到達目標	１．食品の安全の確保や衛生管理を実施するための法規と行政のしくみが説明できる ２．食品と関連の深い微生物の基礎的事項が説明できる ３．食品による健康障害について理解し、その対策が説明できる ４．食品の安全を確保する衛生管理を実践することができる
授業概要	人々の健康を維持するためには、食品の安全の確保が必要である。より安全な食品を確保するためには、食品に起因する危害を防止するための「食品の安全と衛生（食品衛生）」の知識が欠かせない。   本講義は、食の安全性・健常性の重要性を認識し、食品衛生の基本と食品を取り扱う現場での管理方法について修得することを目的としている。食品衛生の関連法規、食品衛生行政のしくみ、食品の変質、食品と微生物、食中毒、食品中の汚染物質、食品添加物、食品衛生管理の基礎的な知識について学修する。   本授業は、状況によってオンラインを用いた遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	食品衛生学の概念（講義・ディスカッション） 食品衛生と法規	食品衛生の目的 グループディスカッション「食品衛生について考えよう」 食品衛生法、食品衛生行政 食品の安全性の確保とリスク分析 事前学習：身近な食品衛生について調べる(30分) 事後学習：食品衛生の目的、食品衛生に関連する法規、食品の安全性の確保についてまとめる(60分)
２回	食品の変質	食品の腐敗・酸化、微生物による変質、化学的変質 食品成分の変化により生じる有害物質 変質防止法 事前学習：身近な食品の変質について調べる(30分) 事後学習：食品の変質を防止する方法・対策についてまとめる(60分)
３回	食品と微生物	微生物の概念 食品衛生に関わる微生物 微生物の制御 事前学習：身近な食品に関わる微生物について調べる(30分) 事後学習：食品微生物が存在する食品、増殖、制御についてまとめる(60分)
４回	食中毒①	食中毒の概念 食中毒の分類・発生状況 食中毒予防 事前学習：食中毒の年次別、月別の発生状況について調べる(30分) 事後学習：食中毒予防のための基礎知識をまとめる(60分)
５回	食中毒②	細菌性食中毒（感染型・毒素型食中毒） 事前学習：細菌性食中毒の事例を調べる(30分) 事後学習：細菌性食中毒の原因食品、症状、予防法をまとめる(60分)
６回	食中毒③	ウイルス性食中毒 事前学習：ウイルス性食中毒の事例を調べる(30分) 事後学習：ウイルス性食中毒の原因食品、症状、予防法をまとめる(60分)
７回	食中毒④	寄生虫 化学物質 事前学習：寄生虫、化学物質による食中毒の事例を調べる(30分) 事後学習：寄生虫による食中毒の原因食品、症状、予防法をまとめる(60分)
８回	食中毒⑤ 経口感染症	自然毒（動物性・植物性自然毒） 人畜共通感染症 事前学習：自然毒による食中毒、人畜共通感染症による食中毒の事例を調べる(30分) 事後学習：自然毒による食中毒、人畜共通感染症の原因食品、症状、予防法についてまとめる(60分)
９回	食品中の汚染物質①	カビ毒 農薬 ダイオキシン類 事前学習：身近な食品中に含まれる汚染物質を調べる(30分) 事後学習：についてまとめる(60分)
１０回	食品中の汚染物質②	有害性金属 放射性物質 異物 事前学習：身近な食品中に含まれる汚染物質を調べる(30分) 事後学習：についてまとめる(60分)
１１回	食品添加物①	食品添加物の概念、分類 食品添加物の成分規格・基準、安全性の評価 グループディスカッション「食品添加物について考えよう」 事前学習：身近な食品に含まれる食品添加物を調べる(30分) 事後学習：食品添加物の有用性と安全性についてまとめる(60分)
１２回	食品添加物②	食品添加物の種類と用途 事前学習：身近な食品表示から含まれている食品添加物名を調べる(30分) 事後学習：食品添加物の用途、使用基準をまとめる(60分)
１３回	食品衛生管理	一般的衛生管理プログラム HACCPシステム 集団給食施設・家庭における衛生管理 事前学習：集団給食施設で発生した食中毒事例を調べる(30分) 事後学習：食品製造従業者の衛生管理についてまとめる(60分)
１４回	食品の器具・容器包装	器具・容器包装の概念、規格・基準 事前学習：身近な食品の包装に使われている材質を調べる(30分) 事後学習：器具・容器包装の安全性、使用基準についてまとめる(60分)
１５回	定期試験	事前学習：定期試験にむけて復習する(120分)
１６回	総括授業	定期試験（筆記試験・レポート課題）の解説と総評 授業評価の実施 本授業のまとめ 事前学習：定期試験問題誤解答を調べる(30分) 事後学習：定期試験問題の正解答をまとめる(60分)

成績評価の方法・基準	定期試験（筆記）80％・課題提出10％・授業態度10％を含め、総合的に評価する
教科書・参考書	教科書「食品安全・衛生学（学文社）」(￥2,700＋税)
履修条件	なし