関戸元恵

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	6P-2010
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　製菓衛生師必修
授業形態	実験

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到達目標	１．食品衛生検査に必要な基本操作を習得する ２．食品添加物の分析法や微生物検査の経験をとおして、食材に対する衛生意識を高める ３．食品取り扱い現場における衛生管理の技術を習得する
授業概要	本実験では、食品微生物検査、水質試験、食器の簡易洗浄検査、食品添加物の分析などを行い、その結果を観察、検証することを通して食品の安全性に対する関心や理解を深めることを目的としている。特に身近な食材や簡易検査法を取り上げ、実際に製造現場で役立つ衛生管理について学ぶ。 ＊本実験では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	実験ガイダンス	食品衛生学実験の意義と実験器具の基本操作
２回	飲料水の分析	食品製造に使用する水の検査 ・残留塩素濃度測定 ・亜硝酸態窒素濃度測定 ・水質の硬度測定
３回	食器器具の洗浄度検査①	食品の残留(でんぷん・タンパク質・脂質)
４回	食器器具の洗浄度検査②	洗浄剤の成分規格、使用基準と残留
５回	食品添加物検査①	食品添加物の含まれる食品の調査
６回	食品添加物検査②	合成着色料の定性実験
７回	微生物検査①	培地の作成と無菌操作
８回	微生物検査③	空中落下菌の測定
９回	微生物検査④	食品中の一般細菌数測定(標準寒天培地・ペトリフィルム)
１０回	微生物検査⑤	結果の観察と判定
１１回	簡易キットを利用した衛生検査①	衛生的な手洗いの実施(手形スタンプ法、ATP法)
１２回	簡易キットを利用した衛生検査②	食材や環境の食中毒菌の検出(半流動培地キット)
１３回	簡易キットを利用した衛生検査③	結果の観察とまとめ 缶詰のスズ溶出定量
１４回	食品の鮮度判定	鶏卵の鮮度判定
１５回	総括講義	レポートの解説と総評 本実験のまとめ 授業評価の実施

成績評価の方法・基準	定期試験（レポート）80％・授業態度20％を含め、総合的に評価する
教科書・参考書	教科書「食品衛生学実験（みらい社）」(￥2,600＋税) 参考資料  授業内配付 参考書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」
履修条件	なし