食品衛生学各論Ⅰ
関戸元恵
2単位
食物栄養科パティシエコース
| 履修系統図番号 | 6P-1010 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 製菓衛生師必修 |
| 授業形態 | 講義 |
| 到達目標 | １．食品添加物の種類や使用および表示方法を理解する。
２．食品添加物の和･洋菓子、製パンへの利用法を知る。 ３．食品中の有害物質とその危険性を理解する ４．食品中の異物混入とその予防対策を理解する ５．食品の安全性を自ら考え、実行するための基本を身につける |
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| 授業概要 | 食品添加物は、食品の製造や加工に欠かせない重要なものである。特に、菓子製造において嗜好性を高める着色料や甘味料、食品の腐敗や変敗を防ぐための保存料などの基礎知識が必要になる。
食品には有害物質として化学物質による汚染や、農薬、動物用医薬品、飼料添加物、異物混入がある。 本講義では、食品添加物の概要やその安全性について、食品中における有害物質（カビ毒・農薬・化学物質）と食品の製造・流通過程における異物混入について解説する。さらに、衛生上の問題を把握し、食品衛生の現状について考える。 ＊本講義では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。 |
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| 学習内容 | ||
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| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | 食品添加物①
食品添加物の概要（講義・グループディスカッション） |
食品添加物についてグループディスカッション
食品添加物の定義と指定基準 食品添加物の安全性の評価 事前学習: 食品添加物の歴史、安全性について調べる。(30分) 事後学習: 食品添加物の概要、安全性の評価についてまとめる。(60分) |
| ２回 | 食品添加物② | 規格と使用基準
食品添加物の表示 準備した市販加工品の表示についてプレゼンテーションの実施 事前学習: 食品添加物の規格・使用基準について調べる。市販加工食品の食品表示を集める。(30分) 事後学習: 食品添加物の規格・使用基準をまとめる。加工食品の食品表示をまとめる。(60分) |
| ３回 | 食品添加物③ | 種類と用途(保存料・殺菌料・防カビ剤・酸化防止剤)
事前学習: 保存料・殺菌料・防カビ剤・酸化防止剤について調べる。(30分) 事後学習: 保存料・殺菌料・防カビ剤・酸化防止剤についてまとめる。(60分) |
| ４回 | 食品添加物④ | 種類と用途(着色料・甘味料)
事前学習: 着色料・甘味料について調べる。(30分) 事後学習: 着色料・甘味料についてまとめる。(60分) |
| ５回 | 食品添加物⑤ | 種類と用途(香料・糊料・乳化剤・膨張剤)
事前学習: 香料・糊料・乳化剤・膨張剤について調べる。(30分) 事後学習: 香料・糊料・乳化剤・膨張剤についてまとめる。(60分) |
| ６回 | 食品添加物⑥ | 菓子に使用される食品添加物の使用実態
使用されている食品添加物についてのディスカッション 事前学習: 菓子に使用される食品添加物について 調べる。(30分) 事後学習: 菓子に使用される食品添加物の使用実 態をまとめる。(60分) |
| ７回 | 食品中における有害物質① | 食品に含まれる自然毒
事前学習: 自然毒（動物性・植物性）について調べる(30分) 事後学習: 自然毒による食中毒、原因物質についてまとめる(60分) |
| ８回 | 食品中における有害物質② | カビ毒の概要、種類、発生要因
事前学習: 食品由来のカビ、カビ毒について調べる(30分) 事後学習: 食品由来のカビ、カビ毒の種類、発生要因についてまとめる(60分) |
| ９回 | 食品中における有害物質③ | 食品汚染の概要
事前学習: 食品中の汚染している事例・有害物質について調べる(30分) 事後学習: 食品中の有害物質についてまとめる(60分) |
| １０回 | 食品中における有害物質④ | 食物連鎖と生物濃縮
事前学習: 食物連鎖と生物濃縮について調べる(30分) 事後学習: 食物連鎖と生物濃縮についてまとめる(60分) |
| １１回 | 食品中における有害物質⑤ | 重金属・放射性物質
事前学習: 食品中の重金属・放射性物質による汚染の事例について調べる(30分) 事後学習: 重金属・放射性物質についてまとめる(60分) |
| １２回 | 食品中における有害物質⑥ | 有機塩素系農薬・PCB・ダイオキシン類
事前学習: 食品中の有機塩素系農薬・PCB・ダイオキシン類による汚染の事例について調べる(30分) 事後学習: 有機塩素系農薬・PCB・ダイオキシン類についてまとめる(60分) |
| １３回 | 食品中における有害物質⑦ | 農薬・動物性医薬品・飼料添加物
事前学習: 食品中の農薬・動物性医薬品・飼料添加物の残留の事例について調べる(30分) 事後学習: 農薬・動物性医薬品・飼料添加物についてまとめる(60分) |
| １４回 | 食品中における有害物質⑧ | 異物の種類と混入状況、予防法
事前学習: 異物の種類、混入状況、予防法について調べる(30分) 事後学習: 異物の種類、混入状況、予防法についてまとめる(60分) |
| １５回 | 食品中における有害物質⑨
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食品中の異物
衛生動物・衛生害虫 事前学習: 食品中に存在する異物の種類・混入事例、衛生動物・衛生害虫について調べる。(30分) 事後学習: 異物の種類・予防法、衛生動物・衛生害虫からの食品汚染予防についてまとめる。(60分) |
| １６回 | 定期試験 | 事前学習: 定期試験に向けて学習内容を復習する。(120分)
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| １７回 | 総括講義 | 事前学習: 定期試験問題誤解答を調べる。(30分)
事後学習: 定期試験問題の正解答をまとめる。(60分) 定期試験(筆記試験・レポート課題)の解説と総評 授業評価の実施 本講義のまとめ 食品の安全性についてグループディスカッション |
| 成績評価の方法・基準 | 定期試験（筆記）80%・課題提出10%・授業態度10%を含め、総合的に評価する |
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| 教科書・参考書 | 教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(￥5,500＋税)
「栄養科学イラストレイテッド食品衛生学（羊土社）」(￥2,800＋税) |
| 履修条件 | なし |