廣瀬和代・芦沢素征・小澤精・関戸元恵・平川望美

1単位

 食物栄養科パティシエコース

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履修系統図番号	11P-2020
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択
授業形態	実習

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到達目標	１.  業務用規模でスイーツを製造・販売する ２.  安心安全なスイーツをお客様に提供する ３.  店舗運営の一連の流れを身につけ、実践力を高める
授業概要	スイーツショップ実習は、これまで学んできた製菓・製パンの知識と技術を活かし、学内および一般のお客様に向けて、スイーツの製造・販売すべてを学生が主体的に行う教科である。本実習を通して、販売スイーツの企画・開発、製造法の検討、仕込み、製造、仕上げ、包装、販売・接遇、売上計算の実際を学ぶ。   本教科の担当者は、長きにわたり洋菓子・製パン・和菓子専門店において、製菓・製パンの製造・販売に携わってきた。本教科では、製菓・製パン製造と販売にあたりその経験を活かし、業務規模での製造・販売、店舗運営などの実際を学ぶ実践的教育を行っている。 ＊本授業では、必要に応じてオンライン配信による遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	ガイダンス (廣瀬・関戸)	スイーツショップ実習の概要
２回	販売スイーツの企画・立案①（廣瀬・関戸）	製菓・製パンの開発(洋菓子)
３回	販売スイーツの企画・立案②（小澤・関戸）	製菓・製パンの開発(和菓子)
４回	販売スイーツの企画・立案③（芦沢・関戸）	製菓・製パンの開発(製パン)
５回	販売スイーツの企画・立案④（廣瀬・関戸）	試作(洋菓子)と製造方法・HACCP対応・作業時間の検討
６回	販売スイーツの企画・立案⑤（小澤・関戸）	試作(和菓子)と製造方法・HACCP対応・作業時間の検討
７回	販売スイーツの企画・立案⑥（芦沢・関戸）	試作(製パン)と製造方法・HACCP対応・作業時間の検討
８回	販売スイーツの運営①（廣瀬・芦沢・小澤・関戸）	包装・表示・販売数の検討
９回	販売スイーツの運営②（廣瀬・芦沢・小澤・関戸）	商品の陳列とショップデザイン 接遇マナー
１０回	販売スイーツの運営③ (廣瀬・小澤・芦沢・関戸）	販売日作業計画の立案と材料の発注
１１回	販売の実際①（廣瀬・関戸）	洋菓子の製造・販売
１２回	販売の実際②（小澤・関戸）	和菓子の製造・販売
１３回	販売の実際③（芦沢・関戸）	製パンの製造・販売
１４回	販売の実際④（廣瀬・芦沢・小澤・関戸）	売上計算と帳簿の整理
１５回	スイーツショップ実習 実施報告（廣瀬・小澤・芦沢・関戸)	グループごとに報告書を発表

成績評価の方法・基準	報告書提出（グループ・個人）50%、実習への取組み50%を含め総合的に評価する
教科書・参考書	教科書「製菓衛生師全書（日本菓子教育センター）」(\5,500＋税)
履修条件	特になし