中川裕子

1単位

 食物栄養科栄養士コース

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履修系統図番号	7N-2005
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	選択　栄養士必修
授業形態	実験

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到達目標	１．手洗い法や環境検査法の学びにより、食品衛生管理を身近に実践できる。 ２．食品衛生の微生物管理における、培養や菌数測定などを説明できる。 ３．食品の表示、アレルギー表示に対する知識を説明できる。 ４．食品衛生管理の指導者としての知識・技術を、食生活や社会で活用できる。
授業概要	本実験は食品衛生学の基礎的知識を習得していることを前提として、食品の安全性に対 する理解を深めることを目的としている。主に食品微生物検査、水質試験、食器洗浄の 簡易検査、食品添加物の分析などの実験を行う。これらの分析法の習得を行うと同時に 、食品の安全性に対する関心・理解をさらに高めることを目指している。 本授業は、状況によって、オンラインを用いた遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	食品衛生学実験を始めるにあたってのガイダンス	学習のポイント 食品衛生学実験の意義と目的の理解 食品衛生学実験に必要な器具の扱いと基本操作 学習：栄養士業務における食品衛生管理の       重要性を伝達
２回	食品衛生管理に必要な理化学実験 1．衛生的手洗いの実践と確認	学習のポイント 食品取扱い現場における手洗いの実践と手指の汚染状態の確認 学習：手指を清潔にするタイミング実践     ：手洗いの重要性と身近な衛生管理           手洗いの汚染度ミニレポート
３回	食品衛生管理に必要な理化学実験 2．水質試験検査 3.スタンプ法による手指の衛生検査（ハンドペタン）	学習のポイント 飲料水の分析、水道法と水質基準の理解 ハンドペタンを用いた洗浄剤の違いによる一般生菌数検査 学習：飲料水の美味しさと品質・手指洗浄剤     ：水質基準に準じた飲料水の確保     ：水質検査・スタンプ法ミニレポート
４回	食品衛生管理に必要な理化学実験 4．食器器具等の洗浄度検査	学習のポイント 食品の残留検査(デンプン、たんぱく質、脂質)と残留洗浄剤の簡易検出 学習：食器洗浄と衛生管理(30分）     ：汚染物質を流さない環境への配慮     ：食器洗浄：残留洗剤検査ミニレポート
５回	食品衛生管理に必要な理化学実験 5.食品添加物検査	学習のポイント 食品添加物の種類、合成着色料の抽出法 学習：食品添加物の種類とその用途(30分）     ：市販食品表示における添加物の記載法     ：食品添加物調査表ミニレポート
６回	食品衛生管理に必要な理化学実験 6.合成着色料の定性試験 食品衛生管理ミニレポート作成	学習のポイント クロマトグラフィー(薄層)定性分析法の理解 学習：合成着色料分離の原理     ：天然着色料と合成着色料の使用事例     ：合成着色料分離検査ミニレポート 食品衛生管理に必要な理化学実験のミニレポート作成指導と考察ポイント
７回	品質管理に重要な微生物試験   1．微生物学実験の特徴と注意事項の理解	学習のポイント 食品衛生に係わる微生物の確認 無菌操作ビデオ学習 学習：微生物の取り扱いについて     ：環境整備と微生物実験の取り組み姿勢
８回	品質管理に重要な微生物試験 2.微生物学検査 3.微生物の滅菌と消毒	学習のポイント 微生物学実験用器具の準備 培地の調製と滅菌、無菌操作技術 学習：微生物取り扱いの特殊器具名称           微生物培養条件と菌の取り扱い     ：殺菌・滅菌の重要性と微生物管理     ：滅菌方法・無菌的な操作法     ：滅菌操作ミニレポート
９回	品質管理に重要な微生物試験 4.培地の種類と調製	学習のポイント 大腸菌・枯草菌標準菌株の純培養・ビデオ学習 平板培養法による細菌の増殖、発育についての理解 学習：細菌の特徴と所在     ：細菌の発育、増殖確認
１０回	品質管理に重要な微生物試験 5.培養方法と顕微鏡観察	学習のポイント 単コロニー分離、細菌の染色法と形態観察 学習：微生物の染色方法と顕微鏡の取り扱い     ：分離後の顕微鏡観察と形態特性     ：微生物形態、顕微鏡観察ミニレポート
１１回	品質管理に重要な微生物試験 6.食品の一般生菌数検査 実験のまとめとレポートの書き方	学習のポイント 食品中の一般生菌数測定の意義、混釈培養法と生菌数算の理解 学習：食品に付着する微生物指標     ：微生物の一般生菌数理解     ：生菌数計算ミニレポート     ：レポート作成のためのポイント指導
１２回	★レポート提出「食品の一般生菌数検査レポート」 品質管理に重要な微生物試験 7.細菌検査の簡易法	学習のポイント 手指の検査・環境調査、ＡＴＰ法による細菌簡易検査法、給食・食品現場における衛生管理の理解 学習：手洗い、食中毒、微生物汚染状況把握     ：品質管理検査ミニレポート
１３回	品質管理に重要な微生物試験 8.微生物学実験のまとめ	学習のポイント 微生物実験の結果発表と討論・かたづけ、品質管理に重要な微生物試験のレポートのまとめ 学習：微生物試験と栄養士業務との係わり     ：微生物試験の品質管理の意義
１４回	品質管理におけるスズ溶出試験 9.缶詰容器からのスズ溶出試験	学習のポイント 缶詰容器からのスズ溶出確認試験 みかん缶開封後のシロップの保存試験 学習：缶詰容器の素材についての確認       ：スズ溶出試験ミニレポート
１５回	総括講義 ＨＡＣＣＰによる衛生管理について（講義・ビデオ学習）	学習のポイント 定期試験レポート返却と解説 最新微生物制御法の紹介  実験の総評 ＨＡＣＣＰによる衛生管理システムの理解 学習：微生物への関心とトピックス情報     ：微生物汚染に関する最新の動向情報     ：HACCPへの取り組みと衛生指標

成績評価の方法・基準	ミニレポート提出（40％）、レポート提出（60％）にて評価する。
教科書・参考書	杉山章、岸本満、和泉秀彦  編著「食品衛生学実験」  みらい社  2025年（￥2,500）
履修条件	食品衛生学総論を履修済みであること。