食品学実験
中川裕子
1単位
食物栄養科栄養士コース
| 履修系統図番号 | 7N-1020 |
|---|---|
| 科目区分 | 専門教育科目 |
| 必修、選択の別 | 選択 栄養士必修 |
| 授業形態 | 実験 |
| 到達目標 | １．実験に必要な基礎知識を習得し、実験器具の基本操作ができる。
２．食品の化学的性質や成分変化について学習し、定性、定量分析ができる。 ３．食品の品質評価、物性の知識を習得し、鮮度判別や物性変化を説明できる。 |
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| 授業概要 | 本実験は、食品の品質解析や成分分析などの急速な進歩に伴い、食品学の現場に即した基礎的実験法を習得する。食品を取り扱う食の専門家の基礎として不可欠な、食品成分の性質と変化、品質検査、日本食品標準成分表分析法、官能検査、食品の物性について理解を深めることを目的とする。
本授業は、状況によって、オンラインを用いた遠隔実験を行う。 |
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| 学習内容 | ||
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| 回数 | 内容 | 学習のポイント（事前事後の学習を含む） |
| １回 | 実験の基礎１ ガイダンス | 学習のポイント
食品学実験の基礎 実験室使用法 実験器具の名称と取扱い 学習：実験に取り組む心構え ：実験室取り扱い、器具等の理解 ：ミニレポート作成 |
| ２回 | 実験の基礎２ 食品の重量測定 | 学習のポイント
化学天秤の使用法 食品重量の実際 実験の数値処理 学習：実験室で秤る意味と留意点 ：各種の食品重量を日常的な感覚として 定着させる ：ミニレポート作成 |
| ３回 | 実験の基礎３
溶液の濃度 試薬調製法 |
学習のポイント
溶液の濃度の表し方 試薬調製（％濃度、モル濃度、規定濃度） 学習：濃度計算、化学反応 ：試薬調製法の理解と実践 ：ミニレポート作成 |
| ４回 | 実験の基礎４
食品成分表分析法 試料調製法 |
学習のポイント
日本食品標準成分表分析法概要について 試料調製 食品の水分とｐH測定 学習：成分分析試料の選択と調製法 ：食品中の水分分布と水素イオン濃度 ：試料調整時の留意点 ：水分測定とｐH測定データーまとめ ：ミニレポート作成 |
| ５回 | 食品食品の官能検査
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学習のポイント
食品官能検査の手法 食品の官能評価 (お茶の嗜好試験) 学習：嗜好性、アンケート形式、統計学 ：お茶の嗜好性を探る官能検査データまとめ ：ミニレポート作成 実験1～5ミニレポートまとめ |
| ６回 | 食品成分の性質 定性分析1
★ミニレポート提出（第1～5回） |
学習のポイント
炭水化物(糖類)の定性反応 学習：炭水化物の種類と性質 ：炭水化物定性反応のデーターまとめ ：ミニレポート作成 |
| ７回 | 食品成分の性質 定性分析2 | 学習のポイント
たんぱく質の定性反応 ビューレット反応 学習：たんぱく質の種類と性質 ：たんぱく質定性反応のデーターまとめ ：ミニレポート作成 |
| ８回 | 食品成分の性質 定性分析3 | 学習のポイント
小麦粉からのグルテンの分離 学習：グルテンの違いによる小麦粉の用途 ：グルテン採取量の比較と計算法 ：ミニレポート作成 |
| ９回 | 食品成分の性質 定性分析4 | 学習のポイント
脂質の定性反応 乳化型の識別反応 学習：脂質の種類と性質 ：脂質の定性反応のデーターまとめ ：食品成分の性質-定性分析1～4の ミニレポートまとめ |
| １０回 | 食品の簡易品質検査
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学習のポイント
卵の鮮度 比重法 割卵検査 牛乳の品質判定 アルコール試験 学習：食品の品質評価の意味、卵、牛乳成分特性 ：卵、牛乳の品質評価データーまとめ ：ミニレポート作成 ：実験6～10ミニレポートまとめ |
| １１回 | ポリフェノール成分について
食品の色素と変 ★ミニレポート提出（第6～11回） |
学習のポイント
ポリフェノール色素の分離と色調変化 レモンからのフラボノイド色素の抽出 ｐHによる色調の変化 学習：食品中のポリフェノール成分 ：フラボノイド色素定性反応データーまとめ ：ミニレポート作成 |
| １２回 | 食品成分の容量分析1
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学習のポイント
標準溶液の調製 指示薬 力価の求め方（水酸化ナトリウム力価測定） 中和滴定法 学習：酸と塩基の化学反応 ：中和法滴定の理解とデーターまとめ |
| １３回 | 食品成分の容量分析2
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学習のポイント
有機酸の定量 食酢・レモン汁中の有機酸量測定 学習：有機酸の体内での働き ：食品中有機酸の種類とデーターまとめ ：食品成分の容量分析1～2の提出レポート まとめ |
| １４回 | ★レポート提出(定期試験に該当)提出（第12～13回）
食品の物性試験 ★ミニレポート提出（第14回） |
学習のポイント
食品の比重・粘度・テクスチャー 比重計、オストワルド粘度計、カードメーター 学習：食品の物理的性質について ：液状食品の比重、粘度、テクスチャー のデーターまとめ ：ミニレポート作成 |
| １５回 | 総括講義
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学習のポイント
定期試験レポート返却と解説、実験の総評 食品学実験まとめ指導 学習：レポートの記述方法の確認 ：レポート評価と解説 |
| 成績評価の方法・基準 | ミニレポート提出（40％） 有機酸定量実験レポート提出（60％）にて評価する。
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| 教科書・参考書 | 教科書 谷口亜樹子、古庄律、松本憲一 編著「基礎から学ぶ 食品化学実験テキスト」建帛社 2025年 （￥ 2,500）
参考書 新ビジュアル食品成分表 大修館書店 2025版（ ￥1,600） |
| 履修条件 | 食品学総論を履修済みであること。 |