中川裕子

2単位

 食物栄養科栄養士コース

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履修系統図番号	7N-1005
科目区分	専門教育科目
必修、選択の別	必修　栄養士必修　レストランサービス技能士必修
授業形態	講義

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到達目標	１．食品の種類と成分に関する知識を習得し、成分特徴について説明できる。 ２．食品の成分変化や機能性に関する学びを、食生活に活かすことができる。 ３．食品についての知識は、健康と密接に係りを持つことを説明できる。
授業概要	本講義は、健康な食生活を営む上での基礎となる食品の栄養性、嗜好性、安全性、加工 性という視点に立ち、食品と健康への関心を深めるため、各種食品の働きや食品分類、 成分を学び、食品の劣化に係る要因や、化学的変化、変質防止法、食品の機能性につい て概説する。 本授業は、状況によって、オンラインを用いた遠隔授業を行う。

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学習内容
回数	内容	学習のポイント（事前事後の学習を含む）
１回	ヒトと食べ物  食品の分類	学習のポイント 日常の食生活の実態 食品の歴史的変遷  基礎食品の分類と特徴 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：食品への興味関心事項を列挙する（30分 事後学習：食生活の現状の見直しを行う(60分）
２回	食品の種類と成分1	学習のポイント 食品成分表  水分 水分の特性  水分活性 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：食品成分表の分類を予習する(30分） 事後学習：水分活性による食品の種類を整理する(60分）
３回	食品の種類と成分2	学習のポイント 食品成分表  穀類・豆類 肉・魚・卵・乳類 炭水化物、たんぱく質の化学と特性 たんぱく質の分類・名称表作成（グループワークによるアクティブラーニングを実施・発表30分） ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：穀類、豆類、たんぱく質食品の性質を知る(30分） 事後学習：炭水化物、たんぱく質構造特性を整理する(60分）
４回	食品の種類と成分3	学習のポイント 食品成分表  油脂・種実 脂質の化学と特性 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：油脂、種実食品の性質を知る(30分） 事後学習：油脂類構造特性を整理する（60分）
５回	食品の種類と成分4	学習のポイント 食品成分表  野菜・果物・海藻 ビタミン、ミネラルの化学と特性 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：野菜、果実、海藻食品の性質を知る(30分） 事後学習：ビタミン、無機質の構造特性を整理する(60分）
６回	食品の種類と成分5	学習のポイント 食品成分表  調味料 調味料、香辛料、嗜好成分の特性 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：調味料、嗜好品の種類と特徴を知る(30分） 事後学習：調味料の使用法、用途を整理する(60分）
７回	食品の種類と成分6	学習のポイント 食品成分表  調理加工品・菓子 調理加工食品、市販食品、飲料の特性 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：調理加工品の種類と特徴を知る(30分） 事後学習：加工食品の表示と用途を整理する(60分）
８回	食品成分の化学変化1	学習のポイント 調理操作（加熱）（酸素） 酸化反応、加熱反応 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：調理条件や調理法を知る(30分） 事後学習：調理操作による成分変化を整理する(60分）
９回	食品成分の化学変化2	学習のポイント 食品の酵素成分 酵素的反応、成分間反応 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：食品中に含まれる酵素の種類と性質を知る(30分） 事後学習：食品調理・加工における酵素反応を整理する(60分）
１０回	食品の変質とその防止法	学習のポイント 微生物、光、酸素 食品の劣化要因と防止法 ICTによる自主学習支援  小テストの実施 事前学習：食品の劣化事例を知る(30分） 事後学習：食品の劣化防止方法を整理する(60分）
１１回	食品の機能性1	学習のポイント 味覚・色彩・物理的性質 呈味物質、色素、におい、テクスチャー 事前学習：食品の五感とおいしさを知る(30分） 事後学習：味覚、色調、香り、物性と食品との係          わりを整理する(60分）
１２回	食品の機能性2	学習のポイント 食品の第三次機能成分 生理調節機能性成分 事前学習：機能性成分の種類と特徴を知る(30分） 事後学習：機能性成分の効用と用途を整理する(60分）
１３回	食品の嗜好性評価1	学習のポイント 五感・嗜好的要因 おいしさの科学的評価  嗜好形成 事前学習：味覚、視覚、嗅覚、触覚、聴覚の食べ          方との係わりを知る(30分） 事後学習：嗜好形成に重要な要因と食育を整理する(60分）
１４回	食品の嗜好性評価2	学習のポイント 嗜好評価（味覚・色など） 嗜好に対する官能的評価 事前学習：嗜好の形成時期と嗜好の個人差を知る(30分） 事後学習：嗜好評価のための簡易手法を整理する(60分）
１５回	定期試験	対面試験60分（またはオンライン試験） 課題レポート提出
１６回	総括講義 試験の総括  試験問題を返却し、解答ポイントを解説	学習のポイント 定期試験の解説、授業の総評 食べ物と健康に関する考察とまとめ   事前学習：食品の多様性と機能を知る(30分） 事後学習：筆記試験解答・解説(60分）           追/再試者補講

成績評価の方法・基準	試験80％、レポート課題提出20％  で評価する。
教科書・参考書	教科書  森田潤司  成田宏史  編著「新 食品･栄養科学シリーズ  食品学総論  第3版」            化学同人        2025年（￥3,000）         2025  新ビジュアル食品成分表  大修館書店（￥1,600）
履修条件	食物栄養科栄養士コース（必須）